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Nella tecnologia del gelato, il latte viene usato in tutte le sue forme sia native che derivate. e a seconda della disponibilità e in base al prodotto finale che s’intende realizzare si possono utilizzare differenti tipi di latte : latte intero, latte parzialmente scremato, latte intero in polvere, latte magro in polvere, latte condensato (zuccherato e non). Con il termine “latte”, si fa riferimento al solo latte di vacca, ottenuto dalla mungitura completa ed ininterrotta di animali in buono stato di salute e nutrizione. Ed è proprio quello di mucca il latte che si usa per preparare i gelati. Il latte proveniente da altri tipi di mammiferi di norma, non viene usato nella gelateria artigianale. Il latte è n alimento completo, e in grado di elevare il
valore nutrizionale del gelato. Come per tutti gli altri componenti del gelato, anche il latte dev’essere selezionato e manipolato con cura, nel pieno rispetto delle norme igieniche. Il latte e i suoi derivati, grazie al loro contenuto di proteine, sono fondamentali sia per la struttura che per la stabilità del gelato! Rendono il gelato più cremoso ed esaltano il sapore del latte.
Tipo di latte | Grassi % | Zuccheri % | Proteine % | Sali minerali, vitamine % | Acqua % |
LATTE INTERO | 3.5-3.6 | 4.5-4.9 | 3.3-3.5 | 9.0 | 87.5 |
LATTE INTERO in POLVERE | 25-27 | 38-42 | 26-28 | 6.0 | 3.0-3.2 |
LATTE MAGRO in POLVERE | 0.7-0.9 | 51.5-56.2 | 33-37 | 8.3 | 3-5 |
| LATTE CONDENSATO ZUCCHERATO | 9 | 56.5 | 9-11 | 8.7 | 26.5 |
Il latte condensato è un prodotto che si ottiene dal latte (intero o più o meno scremato) mediante sottrazione di una certa quantità d’acqua per evaporazione nel vuoto fino a ridurlo a circa 1/3 del volume iniziale. Se ad esso viene aggiunto dello zucchero si parlerà di “latte condensato zuccherato”. Per la fabbricazione di questi prodotti il latte viene prima pastorizzato e poi concentrato sotto vuoto a 45-60°C, quindi raffreddato e agitato per evitare la formazione di cristalli di lattosio ed infine confezionato in scatole metalliche previamente sterilizzate. La sua conservabilità è dovuta sia dai trattamenti termici subiti, sia all’azione antimicrobica esercitata dal saccarosio.
Il latte in polvere è senza dubbio il prodotto derivato dal latte più largamente impiegato nel campo gelatiero. Generalmente si utilizza latte magro con un contenuto di grassi inferiore allo 0,5% perché più stabile organoletticamente (i grassi del latte trattati con il calore vanno facilmente incontro a fenomeni ossidativi che ne alterano gusto e conservabilità). Il latte in polvere viene preparato partendo quasi sempre dal latte scremato a cui viene eliminata quasi totalmente la parte acquosa. Vari sono i procedimenti in uso per la sua produzione, ma fondamentalmente essi possono essere raggruppati in due tipi: con il primo tipo si ottiene un prodotto costituito da piccole scagliette derivanti da essiccazione del liquido in pellicole sottili su cilindri rotanti sottoposti a temperature elevate: in questo caso si parla di latte tipo roller; nel secondo tipo invece, l’essiccazione avviene mediante atomizzatori a spruzzo sotto pressione o ad aria compressa o a disco, e il prodotto finale è costituito da particelle sferiche: si parlerà allora di latte spray-dried. Da 100 kg di latte liquido si possono ottenere all’incirca 8,5/9,5 Kg di latte in polvere scremato. In gelateria dei due si preferisce il latte
Caseina,
Proteine del Siero
Latte in polvere
↓
spray perché più facile da sciogliere e meno costoso del primo. Il latte magro in polvere è considerato un prodotto di equilibrio, utile, a volte anche indispensabile, per ottenere il corretto bilanciamento delle miscele del gelato; viene inserito tecnicamente per rendere il gelato più cremoso e caldo grazie al suo contenuto proteico. Le proteine come già anticipato nell’articolo sui componenti del gelato, giocano un ruolo fondamentale sulla struttura finale del gelato, e quelle del latte sono particolarmente adatte a renderlo stabile nel tempo, oltre a conferirgli più sapore di latte, grazie alla presenza della caseine.
Importante
Tutti i derivati del latte contengono il lattosio, e siccome questo zucchero ha una solubilità molto ridotta rispetto agli altri zuccheri, un loro alto contenuto potrebbe portare alla sua cristallizzazione e causare lo spiacevole effetto sabbioso* nel gelato. Per questo motivo, esiste una formula che permette di calcolare la quantità massima di Solidi Magri del Latte che non si dovrebbe superare in ricetta. (Approfondisci in “I componenti del Gelato”).
*la formazione di cristalli di lattosio, in realtà necessità oltre che di un’alta % di lattosio, anche di un certo lasso di tempo. Pertanto il fenomeno della sabbiosità è un difetto che riguarda maggiormen te il gelato industriale dove i tempi di conservazione sono dell’ordine dei mesi. Il gelato artigianale, viene consumato molto prima della possibile formazione di cristalli di lattosio.
Latte scremato istantaneizzato può essere ottenuto mediante due diverse tecnologie fra di loro molto vicine:
⊃ La polvere ottenuta dalla spraizzazione, con umidità residua non > 4%, viene riumidificata fino al 15% circa (con o senza aggiunta di lecitina ) ed essiccata su letto fluido fino a 3,5% max di acqua;
⊃ Dopo la spraizzazione la polvere con un elevato tasso di acqua residua passa direttamente in un letto fluido per l’essiccazione finale.
In entrambi i casi si creano agglomerati a basso peso specifico che presentano la caratteristica di una eccezionale bagnabilità e disperdibilità in acqua, che accelerandone la idratazione ne accelera enormemente la solubilità. Si ha il massimo consumo nelle miscele in polvere anidra per la produzione di semilavorati da sciogliere a freddo.
Quanto Latte Magro in polvere usare nella miscela?
Dipende dal gusto del gelato.
Le proteine del latte, oltre ad aiutare l’incorporamento dell’aria durante la mantecatura e la cremosità, conferiscono un deciso sapore di latte; questo può essere positivo nel caso di gusti come la panna, il fior di latte, dove si può arrivare al dosaggio massimo così da sfruttare appieno le caratteristiche aromatiche del latte in polvere; ma lo stesso dosaggio potrebbe coprire il sapore degli altri ingredienti caratterizzanti, per esempio in gusti come la nocciola o il pistacchio. Nei gusti dove il sapore del latte non deve essere predominante ma solo dare una certa rotondità, il 4% di Solidi Magri del latte, è sufficiente per apportare una giusta quantità di proteine senza coprire il sapore dell’ingrediente caratterizzante. Nel cioccolato se ne mette ancora meno, circa il 2%, perchè meno sentiamo la nota di latte, più spicca quella del cacao.
La panna o la crema di latte è ancora oggi in alcuni casi la fonte di grasso preferita da molti gelatieri artigiani, presso i quali viene ritenuta un prodotto quasi insostituibile soprattutto per le sue particolari doti organolettiche. In gelateria, la panna viene considerata la “regina” dei gelati alla crema per il suo sapore delicato e per la sua eccellente capacità montante. In genere, per realizzare la miscela di un gelato, si tende a preferire la panna fresca, che apporta circa il 35% di grassi. Per contenere le calorie, è comunque possibile utilizzare una panna meno calorica, come ad esempio la panna da cucina (20% di grassi).
Tipo di latte | Grassi % | Zuccheri % | Proteine % | Sali minerali, vitamine % | Acqua % |
Panna fresca | 35 | 2.3 | 2.4 | 0.3 | 60 |
Panna da cucina | 20 | 3.9 | 2.8 | 0.3 | 72 |
Il burro è una materia grassa ideale per la preparazione di gelati corposi e relativamente pesanti. Tuttavia, la tendenza all’irrancidimento ed il costo non trascurabile limitano l’impiego del burro a qualche gelato artigianale speciale e di nicchia. Il burro, che appesantisce indubbiamente la miscela del gelato, viene talvolta sostituito da grassi vegetali come quello di cocco, più facilmente conservabile. Tutti i grassi della miscela, devono essere opportunamente bilanciati: un eccesso di grassi nel gelato, infatti, può disturbare la palatabilità del prodotto ed abbassare la quantità di aria inglobata nella miscela durante la fase di mantecatura del gelato.
Infine ricordiamo come sempre più spazio trovano il siero di latte, le proteine da esso derivate ed il latticello, sottoprodotto della lavorazione del burro con notevoli proprietà emulsionanti che sono conferite dai fosfolipidi. L’utilizzo del latticello (la polvere ha un prezzo che è leggermente inferiore a quello del latte in polvere) è consigliato in ragione del 10% sul peso del latte in polvere.
Ingredienti funzionali a base di proteine del latte. Latte intero in polvere (anche Bio), Latte intero in polvere Instant, Panna in Polvere 42%.
Caseinato di Sodio
Latte in polvere
Lattosio
Proteine del Latte
Sieri di Latte in polvere
Caseinato di Sodio
Latte in polvere
Lattosio
Proteine del Latte
Sieri di Latte in polvere
Con cosa sono fatti?
Come sono fatti?