Il lattosio è il disaccaride presente nel latte dei mammiferi. È la combinazione di un’unità di α-Dglucosio e β-D-galattosio. Il lattosio, quindi, è un β-glicoside. Come zucchero riducente, partecipa alla reazione di Maillard. Nei prodotti alimentari, il lattosio viene solitamente introdotto o attraverso un ingrediente lattiero-caseario, come il latte condensato zuccherato o come ingrediente vero e proprio. La polvere di lattosio è prodotto dalla raffinazione del siero di latte o del permeato di siero di latte (dopo la separazione delle proteine del siero di latte). Il siero viene fatto evaporare al 60-70% di solidi totali. Il flusso condensato riempie un cristallizzatore di lattosio, che viene poi raffreddato in 18-24 ore per produrre un raccolto di cristalli di lattosio monoidrato. Questi vengono separati, lavati e vagliati per produrre polvere di lattosio. Il lattosio commestibile ha una purezza di circa il 97%, mentre il lattosio di grado farmaceutico è considerevolmente più puro. Il lattosio cristallino trova la sua strada in molti prodotti, incluso l’uso come dolcificante nutritivo nel cioccolato. Il suo bassissimo potere dolcificante (4-6 volte meno del saccarosio) e la sua bassa solubilità (16% a temperatura ambiente) sono limitanti in alcune applicazioni.