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⊃ perchè rendono cremosi i gelati con bassi contenuto di grasso e, i sorbetti che non ne hanno;
⊃ conferiscono struttura ai sorbetti con frutta senza poco o per nulla fibrosa;
⊃ sono percepite come salutari;
⊃ hanno uno scarso apporto calorico;
⊃ sono “clean label”.
Si considerano fibre tutti i carboidrati di origine vegetale che non vengono digeriti dal nostro organismo, cioè che creano resistenza agli enzimi digestivi e non sono assorbiti dall’intestino. Chimicamente le fibre (ad eccezione della lignina), sono polisaccaridi, cioè lunghissime catene di zuccheri. Possono essere solubili ed insolubili, e sono caratterizzate principalmente dal: 1) tipo di zucchero/i presenti nella catena, 2) da quante unità di zucchero sono presenti nella catena, e 3) da come sono legati questi zuccheri tra loro.
Grazie alla loro capacità di assorbire molta acqua libera, le fibre vegetali possono essere aggiunte nelle ricette dei gelati, per ottenere strutture più stabili, tanto che alcune fibre, possono essere utilizzate in sostituzione parziale o totale degli stabilizzanti (additivi E.Number). Inoltre, nei sorbetti per esempio sono in grado di renderli addirittura cremosi senza nessuna aggiunta di grassi.
Le fibre, entrate a far parte della formulazione del gelato circa vent’anni fa, sono sempre più utilizzate per tre principali motivi: sono percepite come salutari, hanno uno scarso apporto calorico e sono “clean label” (non hanno nessun E.Number). Le fibre nonostante siano chimicamente simili a molti idrocolloidi (polisaccaridi) e per questo presentano funzionalità simili, sono considerate ingredienti e non additivi.
Alcune sono già note da anni, come l’inulina, altre sono meno conosciute, ma stanno conoscendo un vero e proprio boom. Tra queste ci sono la fibra di bambù, la fibra di agrumi e quella di baobab. Proprio per quest’ultima si sta assistendo a un grande successo, grazie anche alla fama del frutto da cui proviene, un concentrato di proprietà salutari da taluni definito addirittura “albero medicina”.
Per informazioni sull’aspetto salutare delle fibre
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L’inulina è stata la prima fibra utilizzata in gelateria, è presente naturalmente nel mondo vegetale. Tra le fonti che hanno un maggior contenuto si segnala la cicoria, il tarassaco, il carciofo di Gerusalemme e l’aglio. L’inulina è una fibra anidra, solubile in acqua, con un potere crioscopico debole, ma in grado di potenziare la capacità anticongelante di alcuni zuccheri come il destrosio. Essendo costituita da lunghe catene di fruttosio, l’inulina contribuisce anche se di molto poco, ad addolcire la miscela. Il potere dolcificante dell’inulina è circa il 10% dello zucchero. Ha un gusto neutro ed è inodore, oltre ad avere un valore calorico meno della metà di quello degli zuccheri.
Nel settore del gelato viene utilizzata soprattutto nei sorbetti di frutta come “compensatore di corpo” sia permettendo la riduzione dell’abituale percentuale di zuccheri, che per integrare le fibre di frutta naturalmente poco o nulla fibrosa (come il limone e l’anguria). In entrambi i casi dona al sorbetto una consistenza più setosa e meno fredda al palato. Nei sorbetti di frutta viene usata ad una percentuale dell’1-2% del peso della miscela. Quando utilizzata in dosaggi superiori al 2%, l’inulina sembra agire come “fat replace”, infatti, è in grado di conferire una struttura pastosa e cremosa, tipica delle materie grasse, senza però gravare sulle calorie totali (l’inulina apporta 1Kcal/g contro le 9Kcal/g dei grassi). L’inulina permette dunque di sostituire almeno in parte la quantità dei grassi totali nella miscela.
Un’altro aspetto positivo dell’inulina è che la sua presenza rende “funzionale” il gelato: infatti, esercita effetti positivi a livello del transito intestinale, contribuisce ad abbassare i livelli di colesterolo “cattivo” e trigliceridi nel sangue ed ottimizza la composizione della flora intestinale.
L’inulina commerciale viene estratta dalla cicoria, ed è disponibile sul mercato come:
⇒ (FOS) FRUTTO OLIGO SACCARIDI (DP 5-6)
⇒ INULINA STANDARD (DP 10-20)
⇒ INULINA A CATENA LUNGA (DP 20-60)
DP = Grado di Polimerizzazione
Nei gelati si utilizza normalmente il tipo standard, con un dosaggio non superiore al 4- 5%. Con quantità maggiori si avrebbe un’effetto indurente troppo marcato. Un effetto negativo sulla qualità del gelato si avrebbe anche con l’uso dell’inulina a catena lunga, infatti non viene normalmente utilizzata perchè limita pesantemente la spatolabilità del gelato.
Per limitare almeno in parte l’effetto indurente delle fibre è consigliabile in fase di bilanciatura, aggiungere un uguale quantità di destrosio (1g di fibra → 1g di destrosio).
La fibra di bambù assorbe elevate quantità di acqua e trattiene l’umidità, rappresenta una fonte di fibre insolubili ad alta percentuale di cellulosa, utilizzate per dare consistenza e viscosità. La fibra di Bambù rappresenta quindi un additivo ad azione strutturante perché migliora volume, stabilizza e addensa.
La fibra di agrumi ha caratteristiche addensanti ed emulsionanti, adatta alla preparazione di gelati anche in sostituzione dei tradizionali addensanti ed emulsionanti. Di solito, in commercio si trova quella di limone.
La Fibra di baobabsi ricava dal frutto dell’”albero della vita” (Adansonia digitata L.), che giunto a maturazione si presenta disidratato (l’unico in natura). Il baobab viene chiamato anche “albero farmacista” grazie alle sue numerose proprietà curative contenute in ogni sua parte: dalle radici, al tronco fino al frutto e alle foglie. Ricchissimo di acido ascorbico (vitamina C) e tartarico, di antiossidanti, calcio e sostanze antinfiammatorie, analgesiche e antipiretiche. Oltre a numerose caratteristiche nutrizionali di altissimo livello, per le quali è considerato un superfood, il suo frutto contiene fino al 45% di fibre (per metà solubili e per metà non solubili). La fibra di Baobab è un ottimo strutturante per il gelato grazie al suo contenuto di pectine. Viene normalmente utilizzato tra l’1 e il 2% sul totale della ricetta.
