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Per le applicazioni anidre, o comunque che contengono un umidità insufficiente per sciogliere i coloranti, sono utili le lacche, che conferiscono il loro colore attraverso la dispersione di particelle solide nel prodotto da colorare (colorazione per contatto). Le lacche hanno un’elevata opacità, e mostrano una maggiore stabilità alla luce e al calore. Le proprietà coloranti delle lacche dipendono dalle particelle, dalle strutture cristalline, e dalle concentrazioni di colorante, ecc. Le lacche hanno diverse applicazioni nell’industria alimentare e farmaceutica, tra cui la colorazione di compresse, dei grassi, prodotti da forno, alimenti per animali domestici, ecc. Non tutti i coloranti sono ammessi in forma di lacca, ma solo quelli specificatamente indicati dal Reg. CE 1333/2008.
Elenco Coloranti che possono essere utilizzati sotto
forma di pigmenti coloranti (LACCHE)
Tabella 3 (da Reg.CE 1333/2008)
E 100 Curcumina
E 101 Riboflavine
E 102 Tartrazina
E 104 Giallo chinolina
E 110 Giallo tramonto FCF
E 120 Acido carminico, carminio
E 122 Azorubina, Carmoisina
E 123 Amaranto
E 124 Ponceau 4R,
E 127 Eritrosina
E 129 Rosso allura AC
E 131 Blu patent V
E 132 Indigotina
E 133 Blu brillante FCF
E 141 Clorofille e Clorofilline con rame
E 142 Verde S
E 151 Nero brillante PN
E 155 Bruno HT
E 163 Antociani
E 180 Litolrubino BK
Le lacche sono coloranti preparati facendo precipitare un colorante solubile su una base o un substrato insolubile. Esistono diverse basi insolubili, ma solo l’allumina è consentita nella produzione delle lacche. Per la preparazione delle lacche, una soluzione di solfato di alluminio (o cloruro) viene miscelata con carbonato di sodio, formando allumina fresca Al(OH)3. Il colorante viene quindi aggiunto e adsorbito sulla superficie dell’allumina. Il prodotto viene filtrato, lavato con acqua, asciugato e macinato. Il prodotto può contenere allumina non reagita, ma non deve contenere più dello 0,5% di materia insolubile in HCl e non più dello 0,2% di materia estraibile dall’etere. Le lacche sono insolubili nella maggior parte dei solventi utilizzati per i coloranti puri e hanno un’elevata opacità e una migliore stabilità alla luce e al calore. I diluenti utilizzati per le lacche (oli, glicole propilenico, glicerolo, sciroppo di zucchero) devono rispettare le normative in materia. Di solito il contenuto di colorante nelle laccha varia dal 10 al 40%.
Le lacche hanno molti vantaggi, principalmente perché sono insolubili nella maggior parte dei solventi, compresa l’acqua. Hanno un’elevata opacità, sono facilmente incorporabili in mezzi asciutti e hanno una stabilità superiore alla luce e al calore. Le lacche sono coloranti efficaci nei rivestimenti di caramelle e pillole poiché non richiedono la rimozione dell’acqua prima della lavorazione. Sono particolarmente efficaci per colorare alimenti idrofobici come grassi e oli, prodotti dolciari, prodotti da forno, condimenti per insalata, sostituti del cioccolato e altri prodotti in cui la presenza di acqua è indesiderabile. Le lacche a base di alcuni coloranti solubili in acqua possono mostrare un certo sanguinamento quando formulati in alimenti al di fuori dell’intervallo di pH 4,5-8,0, ma pochi alimenti dove si utilizzano le lacche sono in questo intervallo di pH. Alcune delle differenze tra lacche e coloranti puri sono mostrate nella tabella sotto. Le lacche impartiscono il loro colore per dispersione di particelle solide nei mezzi alimentari; le loro proprietà colorimetriche dipendono fortemente dalle condizioni impiegate nella loro fabbricazione, che includono la dimensione delle particelle, la struttura cristallina, il contenuto di colorante, il contenuto di acqua, ecc.
Con l’entrata in vigore del Regolamento (UE) n. 380/2012 che riguarda le condizioni di utilizzo e i livelli di utilizzo degli additivi alimentari contenenti alluminio, le lacche, compresa quella di Carminio non sono più permesse in alcune applicazioni, per esempio in quella dei Gelati.
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