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Cosa definisce un buon gelato, e
come si indentifica un gelato di qualità ?
Un gelato di alta qualità presenta una struttura liscia e uniforme, e cremosa. Non deve invece presentare, cristalli di ghiaccio o una consistenza troppo rigida, o eccessivamente morbida. Se ad una temperatura di servizio corretta (-9 / -11 gradi al corpo) si presentano questi fenomeni, allora manca equilibrio e c’è un sostanziale errore nella ricetta o in qualche fase di produzione/conservazione. Una delle caratteristiche per cui il gelato è famoso nel mondo è proprio la sua consistenza, e questa deriva dall’abilità di equilibrare vari fattori per raggiungere una perfetta cremosità e spatolabilità.
Il gelato deve rimane spatolabile ad una determinata temperatura (solitamente tra – 9 e – 11° al cuore, che corrisponde alla temperatura di somministrazione del gelato di una gelateria), indipendentemente dalla varietà di gusto considerata. La spatolabilità (e la cremosità) sono caratteristiche strutturali molto importanti perchè, impattano significativamente anche sugli aspetti organolettici del gelato.
Un buon gelato dovrebbe dare una sensazione di pienezza appena lo si assaggia. Un gelato che perde corpo troppo rapidamente, o che dà una sensazione vuota è un gelato che presenta problemi di ricettazione/bilanciatura. La mancanza di corpo potrebbe essere dovuta ad una carenza di materia prima, potrebbe essere scarso di grassi, di solidi, o di proteine.
Il gelato è per definizione fresco, ma un buon gelato deve esserlo nel modo corretto, e cioè non deve essere mai ghiacciato. La sensazione di freschezza deve potersi dissolvere gradualmente e non deve perdurare più di qualche secondo; deve soprattutto trattarsi di una sensazione piacevole, e il palato deve poter ripristinare la sua temperatura velocemente: se questo non succede il palato subisce una progressiva anestetizzazione e perderà momentaneamente parte della capacità gustativa. Una sensazione di freddo eccessivo può essere indice del fatto che nel gelato c’è troppa acqua libera riconducibile ad un difetto di bilanciatura, per esempio per la mancanza di solidi.
DOLCEZZA
La dolcezza è un fattore determinante nel gelato, soprattutto per la sua funzione ambivalente: tecnica e funzionale. Gli zuccheri sono un elemento fondamentale per la struttura del gelato, oltre a determinarne il sapore; influenzano la definizione aromatica, cioè la capacità di far percepire nel gelato stesso i gusti caratteristici delle materie prime utilizzate.
Nel gelato, anche i sapori devono essere bilanciati. Se si tratta di un gusto singolo va misurata la vicinanza del gusto alla materia prima di provenienza. Se invece si tratta di un gusto che associa più sapori, è molto importante valutare l’armonia tra di loro e la sequenza della loro percezione. Un tratto fondamentale in tutti i casi è che la presenza di zucchero o la sapidità dell’ingrediente non deve mai prevalere, ci deve essere sempre un “equilibrio”.
Un buon gelato dopo la deglutizione lascia per alcuni secondi un gusto delicato, non invadente, che prosegue per qualche istante fino a scomparire. Esistono però gusti molto forti come ad esempio il cioccolato monorigine, il caffè, la liquirizia che per loro peculiarità rilasciano una certa “memoria del gusto”, anche dopo diversi minuti. La persistenza aromatica è uno degli elementi che consentono di distinguere un buon gelato: se gli ingredienti caratterizzanti sono associati bene, l’esperienza della persistenza aromatica sarà gratificante, e non presenterà retrogusti discordanti.
Cosa ci permette di ottenere un gelato di qualità?
L’uso e la conoscenza della materie prime, una corretta bilanciatura della miscela e un ottimale processo di produzione e conservazione.