Piattaforma Tecnico Informativa B2B
Ci trovi al 351 – 3779980
oppure se lo preferisci, mandaci una email
a info@allinfood.it o con
Non c’è limite alla varietà di sapore dei gelati, ma tutti i gusti hanno in comune
un nucleo funzionale di ingredienti. Non importa se preferiamo costruircelo o se ci affidiamo alla professionalità di aziende specializzate, rimane comunque l’elemento più importante per ottenere il gelato dalla consistenza e dalla struttura che più ci piace.
⊃ addensano la miscela permettole di inglobare più aria durante la mantecazione,
⊃ forniscono i presupposti chimico fisici per rendere il gelato cremoso, spatolabile e gestibile,
⊃ rallentano la formazione di macrocristalli in tutte le fasi del gelato,
⊃ rallentano lo scioglimento,
⊃ conferiscono struttura e corpo e migliorano la percezione del suo sapore.
I Neutri furono i primi prodotti che comparvero sul mercato, venivano usati come strutturanti e leganti al posto di uova e zucchero. Si trattava di miscele di idrocolloidi come farina di semi di carruba, di guar, di gelatina e pectina e a differenza dell’uovo e dello zucchero, il Neutro garantiva risultati più sicuri, senza apportare nessuna caratterizzazione. Tuttavia, dopo il successo iniziale, i Neutri rivelarono alcuni limiti: per ottenere il risultato voluto era necessario un loro dosaggio estremamente corretto e preciso. Non era sempre facile pesare la miscela senza oltrepassare i quantitativi necessari soprattutto per chi lavorava con quantità limitate, o addirittura ad occhio; con il Neutro la grammatura fa la differenza, ma soprattutto gli errori si pagano molto cari. Così vennero introdotte le Basi, più sicure perchè più facilmente dosabili (dosaggio maggiore) perchè “diluite” con altri ingredienti funzionali al gelato.
Le Basi, sono forse uno degli argomenti più “demonizzati” della gelateria artigianale e fino a qualche anno fa era quasi un tabù parlarne. Non si era ancora capito che le basi nacquero proprio per risolvere quel comune problema di dover essere così precisi con il dosaggio del Neutro. Oggi invece, le cose sono un pò diverse, si rivalutano le basi come un prodotto che fa risparmiare tempo, e di tempo non ce ne mai abbastanza. Oltretutto, grazie probabilmente anche ad un cambio generazionale degli operatori del settore, sussiste una maggior consapevolezza dell’importanza di conoscere le materie prime e di comprendere la funzionalità dei singoli additivi (addensanti/emulsionanti) per poter ottenere gelati con caratteristiche strutturali diverse. Attualmente la gamma delle Basi è molto ampia e diversificata, infatti consente all’artigiano gelatiere di realizzare prodotti con strutture e caratteristiche molto diverse tra loro con la massima sicurezza.
Per ricapitolare, i Neutri contengono fondamentalmente il cuore strutturante e stabilizzante del gelato, mentre le Basi sono dei Neutri completi di altri ingredienti più o meno funzionali al gelato.
Le Basi si distinguono in Basi Latte e Basi Frutta, che tengono in considerazione la diversa composizione di ingredienti delle due tipologie di gelato. Per esempio, i gelati frutta e i sorbetti sono normalmente più ricchi d’acqua e contengono meno grassi rispetto alle creme. Va da se che le basi devono essere studiate e formulate in modo diverso, perché possano conferire al gelato una struttura stabile, cremosa e areata oltre ad essere in grado di mantenere una buona tenuta in vaschetta.
Le basi sono costruite per conferire vari attributi al gelato, per esempio, una tessitura sottile, una consistenza morbida e cremosa, una struttura leggera e con alto overrun, o per ottenere un gelato particolarmente resistente allo sgocciolamento. Ogni caratteristica che si vuole evidenziate viene ottenuta sfruttando le funzionalità e le sinergie degli idrocolloidi e delle fibre oggi disponibili sul mercato. Questo implica un grande know-how nel campo della reologia e dell’emulsione, perché negli anni si è passati da semplici prodotti di servizio (neutri con destrosio e latte in polvere), a prodotti molto più strutturati e complessi. Prodotti che a seconda della caratteristica richiesta, possono contenere grassi (semplici, pre-emulsionati, frazionati ecc.), proteine (montanti, leganti, emulsionanti), fibre (solubili, parzialmente solubili), e dolcificanti intensivi. Come in altri settori, anche nelle Basi per gelato la ricerca è orientata sempre di più, a dare alternative per le varie intolleranze o esigenze nutrizionali (basi prive di zucchero, di lattosio, o nutrizionalmente bilanciate), o a seguire i trend di mercato che richiedono etichette sempre più pulite (prive di additivi, e ingredienti considerati artificiali).
Le basi come era per i neutri, influiscono in maniera determinante sulla microstruttura e contribuiscono alla stabilità fisico-chimica del gelato finito, ma oggi si possono trovare BASI COMPLETE in pasta o in polvere pronte all’uso, con o senza aromi. Normalmente le basi complete presentano un ALTO DOSAGGIO (350-500gr/lt di latte o acqua).
Le BASI DA COMPLETARE invece, possono suddividersi in MEDIO (100gr/lt) o BASSO DOSAGGIO (35-50gr/lt) e in base all’idrocolloidi usati possono essere usate a freddo o aver bisogno di essere attivate con il caldo.
Le basi FRUTTA sono molto versatili, e possono essere usate per sorbetti, gelati e ghiaccioli.
Addensanti più utilizzati
E401 Alginato di Sodio,
E405 Alginato di Propan-1,2-diolo,
E407 Carragenina,
E410 Farina di Semi di Carrube,
E412 Farina di Semi di Guar,
E415 Gomma di Xantano,
E417 Gomma di Tara,
E440 Pectine,
E466 Carbossilmetilcellulosa (CMC).
Emulsionanti più utilizzati
E322 Lecitina,
E471 Monodigliceridi,
E473 Sucresteri.
Altri ingredienti presenti nelle BASI
Destrosio,
Sciroppo di Glucosio,
Fruttosio,
Maltodestrine,
Latte Magro in polvere,
Proteine del Siero del latte,
Caseinato di Sodio,
Fibre alimentari,
Grassi in polvere, ecc.
Gli addensanti (ad eccezione della gelatina), sono tutti considerati additivi con un numero E, nonostante siano sostanze di origine naturale come le fibre, anche se quest’ultime sono considerate semplicemente degli ingredienti. Questo, oltre ad essere un paradosso, (non è l’unico nel mondo del food), crea purtroppo ancora molta confusione. Vedi approfondimento sugli additivi.
Ogni addensante ha una struttura e delle caratteristiche specifiche; presenta dei punti di forza e allo stesso tempo dei limiti, perciò per ottenere i migliori risultati, difficilmente nelle miscele dei gelati viene usato un solo addensante. La prassi comune è utilizzare delle combinazioni di addensanti che sapientemente miscelati permettono di sfruttare alcune importanti “sinergie” tra loro.
Per esempio, uno degli abbinamenti molto utilizzato nel gelato è composto dalla farina di semi di Guar (E412) e dalla farina di semi di Carruba (E410), e non a caso. Infatti il Guar genera un’aumento della viscosità che si traduce in maggior assorbimento di aria durante la fase della mantecatura. La Carruba al contrario tende a reprimere l’assorbimento d’aria, ma ha il vantaggio di mantenere la struttura del gelato e di rallentare il suo scioglimento. L’abbinamento dei due permette di ottenere un gelato più ricco d’aria, quindi meno freddo e con una migliore percezione del gusto (guar) e allo stesso tempo più gestibile in tutte le sue fasi, dalla sua gestione in vetrina, alla preparazione dei coni fino a un tempo di persistenza più lungo in bocca.
Nel gelato, si può fare a meno degli Emulsionanti?
Ad eccezione dei Sorbetti che non contengono grassi, la mancanza di emulsionanti nel gelato, si tradurrebbe in una più difficile strutturazione del gelato con risultati molto scadenti, in termini di tenuta, palatabilità e consistenza. Nel gelato quindi, l’uso degli emulsionanti o di qualcosa che svolga un’attività simile è necessaria e porta i seguenti vantaggi:
⊃ con gli addensanti facilitano l’incorporazione dell’aria durante la mantecatura;
⊃ forniscono un gelato con una struttura più asciutta, quindi più facile da modellare;
⊃ migliorano la capacità di resistenza alla fusione del gelato;
⊃ conferiscono al gelato una struttura finale più liscia.
