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Il sapore caratteristico della maggior parte degli alimenti deriva da sostanze chimiche che sono presenti a livelli molto bassi. Nell’ampia tela della natura, alcune specie vegetali si sono evolute con livelli molto più elevati di sostanze aromatiche rispetto ad altre. I boccioli di chiodi di garofano essiccati, ad esempio, contengono il 12% di eugenolo. Tali erbe e spezie sono state utilizzate fin dai tempi molto antichi per aromatizzare altri cibi. Con la distillazione, è diventato possibile separare i componenti aromatici dal materiale botanico e sono nati gli oli essenziali.
Gli oli essenziali e i materiali estratti con solvente da erbe e spezie hanno trovato pronto uso nella rapida evoluzione delle industrie delle bevande analcoliche e dolciarie. Hanno costituito la spina dorsale delle materie prime utilizzate dall’industria dei primi aromi. Ancora oggi, gli oli essenziali costituiscono una parte significativa del repertorio degli aromatieri. Il termine “olio essenziale” deriva da “essenza”, in quanto porta il profumo distintivo o l’essenza del materiale vegetale. Gli oli essenziali specifici prendono il nome dalla pianta da cui vengono estratti, ad esempio olio essenziale di arancia, olio essenziale di noce moscata, ecc. Negli oli essenziali sono contenuti la maggior parte dei costituenti aromatici volatili e a bassa massa molecolare derivati da una pianta (al contrario dell’olio “fisso” o “vegetale” che è generalmente privo di sapore).
Un olio essenziale è composto da terpeni. Più di 100 anni fa si è visto che gli idrocarburi trovati negli oli essenziali erano composti C10, C15 e occasionalmente C20. Un idrocarburo C10 ha tipicamente la formula C10H16 e può essere considerato derivato da due unità di isoprene di C5 H8 . Allo stesso modo, i composti C15 e C20 derivano rispettivamente da tre e quattro unità di isoprene. Pertanto, i composti C10, C15 e C20 sono chiamati rispettivamente:
monoterpene, sesquiterpene e diterpene.
I monoterpeni sono una classe di terpeni costituiti da due unità isopreniche, aventi formula bruta C10H16. I monoterpeni possono essere lineari (aciclici) o contenere anelli (ciclici) essere:
⊃ Aciclici,
⊃ Monociclici,
⊃ Diciclici,
⊃ Triciclici.
Sono tipicamente estratti da materiale vegetale utilizzando una varietà di tecniche di distillazione, molte delle quali sono processi tradizionali utilizzati da molti anni. Esistono tre tecniche principali,
⊃ distillazione in corrente di vapore,
⊃ pressione a freddo (per gli agrumi),
⊃ con Solventi Volatili.
La distillazione produce i costituenti volatili, mentre la pressione a freddo e l’estrazione con solvente (basata sulla polarità dei solventi utilizzati) producono costituenti sia volatili che non volatili. A seconda della specie e della varietà vegetale, della sua origine geografica e delle condizioni di crescita, della parte della pianta utilizzata e del metodo di estrazione, verrà prodotta una diversa gamma di sostanze chimiche aromatiche naturali con un profilo organolettico distintivo e una gamma unica di costituenti chimici organici.
Questa distillazione che risulta la più usata, sfrutta una peculiarità fondamentale degli oli essenziali, e cioè il loro essere volatili. In termini più semplici, sono vaporizzabili e il vapore acqueo li “trascina” con facilità.
Si fa in questo modo: la pianta è inserita all’interno di un distillatore, e il vapore passa attraverso essa. Con questo stratagemma, le cellule guadagnano permeabilità e l’essenza, alla fine, fuoriesce. Il ricavato è condensato in una serpentina, nella quale si verifica la separazione tra acqua distillata e olio essenziale: il secondo è contraddistinto da una minore densità rispetto alla prima, motivo per cui rimane in superficie.
A questo punto, l’olio essenziale è purificato per eliminare ogni eventuale residuo. L’acqua distillata non viene certo gettata via: contiene una piccola quantità di olio essenziale, ed è ideale in ambiti come la cosmesi e la pulizia della casa.
Una precisazione: per la distillazione in corrente di vapore si possono impiegare le piante secche e quelle fresche. Queste ultime sono preferite, poiché sono appena raccolte e hanno una maggiore concentrazione di principi attivi.
Gli usi degli oli essenziali negli aromi possono essere raggruppati in due grandi categorie. L’uso principale per la maggior parte degli oli è quello di dare il proprio sapore caratteristico a un prodotto finale. Il sapore può essere semplice o parte di una miscela con altri oli essenziali. In alcuni casi il carattere può essere esaltato dall’aggiunta di altre sostanze aromatiche. Per esempio l’aggiunta di etilbutirrato (fruttato, succoso) e cis-3-esenolo (verde, foglia) conferisce un carattere tipicamente di succo d’arancia all’olio di buccia d’arancia. L’uso più impegnativo degli oli essenziali è nella creazione di aromi naturali. Molti aromi naturali non possono essere prodotti efficacemente dal prodotto indicato a causa di problemi di disponibilità, prezzo, concentrazione, stabilità al calore e variabilità. Gli oli essenziali a volte contengono caratteristiche chiave di altri aromi e possono essere utilizzati, spesso in tracce, in aromi naturali per migliorare tali caratteristiche.
Tutti gli oli essenziali sono soggetti a deterioramento, causato principalmente dall’ossidazione, dalla polimerizzazione e dall’idrolisi, durante lo stoccaggio. Devono essere conservati asciutti, in contenitori ben chiusi, a temperature controllate e al buio.
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