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Per l’utilizzo nei prodotti alimentari è AMMESSA un’ampia gamma di tensioattivi; sotto, in ordine di numero E, un elenco dei più usati :
E322 LECITINE
E433 MONOLEATO DI POLIOSSIETILENE SORBITANO (POLISORBATO 80)
E435 MONOSTEARATO DI POLIOSSIETILENE SORBITANO (POLISORBATO 60)
E436 TRISTEARATO DI POLIOSSIETILENE SORBITANO (POLISORBATO 65)
E470a SALI DI SODIO, DI POTASSIO E DI CALCIO DEGLI ACIDI GRASSI
E470b SALI DI MAGNESIO DEGLI ACIDI GRASSI
E471 MONO- E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI
E472a ESTERI ACETICI DI MONO- E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI
E472b ESTERI LATTICI DI MONO- E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI
E472c ESTERI CITRICI DI MONO- E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI
E472d ESTERI TARTARICI DI MONO- E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI
E472e ESTERI MONO- E DIACETILTARTARICI DI MONO- E DIGLICERIDI DEGLI ACIDI GRASSI
E473 ESTERI DI SACCAROSIO DEGLI ACIDI GRASSI, SUCRESTERI
E475 ESTERI POLIGLICERICI DEGLI ACIDI GRASSI
E477 ESTERI DELL’1,2-PROPANDIOLO DEGLI ACIDI GRASSI
E481 STEAROIL-2-LATTILATO DI SODIO
E482 STEAROIL-2-LATTILATO DI CALCIO
E491 MONOSTEARATO DI SORBITANO
E492 TRISTEARATO DI SORBITANO
La maggior parte degli emulsionanti, sono additivi e quindi sono normati dal Reg.1333/2008. Questo regolamento, prevede un elenco “positivo” di additivi ammessi negli alimenti , ma è bene tenere presente che:
In questo articolo, vedremo nel dettaglio i principali emulsionanti utilizzati nel food. Ma se ti interessa approfondire i vari aspetti legati agli emulsionanti ti conviene leggere prima l’articolo:
Le lecitine sono molecole attive di superficie presenti in natura. Si trovano nelle pareti cellulari e negli organelli di piante, animali e microrganismi dove formano una barriera naturale con importanti funzioni di protezione, separazione e trasporto dei componenti. Le lecitine vengono isolate da fonti naturali con procedimenti fisici o attraverso l’impiego di enzimi adeguati e innocui. Contengono una miscela complessa di diversi tipi di fosfolipidi e altri lipidi, sebbene possano essere frazionati per formare ingredienti più puri, arricchiti con frazioni specifiche. I fosfolipidi più comuni nella lecitina sono fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolammina (PE), e fosfatidilinositolo (PI). Le lecitine possono essere leggermente sbiancate in mezzo acquoso mediante perossido di idrogeno, ma questa ossidazione non deve modificare chimicamente i suoi fosfatidi. La lecitina può derivare dal tuorlo d’uovo o da vari semi oleosi (soia, lino, semi di cotone, mais, colza, girasole). Tuttavia, la soia è sempre stata la fonte più comune grazie alla sua disponibilità, alle sue proprietà emulsionanti, al suo colore e sapore. Anche se, la lecitina da olio di semi di girasole, sta diventando sempre più popolare a causa dell’immagine negativa della soia come materia prima geneticamente modificata. La Lecitina non raffinata separata durante la lavorazione dell’olio di soia contiene circa il 65-70% di fosfolipidi (detti anche fosfatidi) e il 30-35% di olio di soia. I principali fosfatidi nella lecitina di soia non raffinata includono circa il 18% fosfatidilcolina, 15% fosfatidiletanolammina e (chiamata anche cefalina) e 11% fosfatidilinositolo con 14-18% altri tipi di fosfolipidi. Lecitina non raffinata contiene anche il 13-16% glicolipidi.
I gruppi idrofili della testa della lecitina sono anionici (PI) o zwitterionici (PC e PE), mentre i gruppi di coda lipofili sono costituiti da due acidi grassi. Gli ingredienti naturali della lecitina tendono ad avere numeri di HLB da bassi a intermedi (2-8) e sono quindi più adatti per stabilizzare i sistemi acqua-in-olio (HLB basso), o a formare doppi strati o liposomi in soluzioni acquose (HLB intermedio). La lecitina viene anche utilizzata in combinazione con altri tipi di tensioattivi per migliorare la sua stabilità o formare strutture diverse. Inoltre, la lecitina può essere idrolizzata enzimaticamente per rompere una delle code di idrocarburi per produrre tensioattivi più idrofili chiamati lisolecitine. Le lisolecitine che sono in grado di formare micelle, microemulsioni, o emulsioni O→W.
Ci sono molte applicazioni alimentari della lecitina, per esempio: nel cioccolato per abbassare la viscosità e per ritardare la cristallizzazione del grasso, nei prodotti da forno per la sua interazione proteica, nei preparati per bevande istantanee per il suo effetto disperdente. Uno dei vantaggi dell’utilizzo di lecitine è che vengono percepite “naturali” dai consumatori.
Benché le prime lecitine dell’uovo fossero usate nella produzione alimentare come emulsionanti per la margarina nel 1896, le lecitine di soia divennero presto le leader del mercato dopo il loro lancio commerciale nel 1922. Negli ultimi 75 anni sono state sviluppate lecitine di soia per applicazioni in una gamma ben più ampia di prodotti che comprende cioccolato, dolciumi, prodotti da forno, latticini e prodotti a basso tenore di grassi. Le lecitine di soia sono ancora oggi uno degli ingredienti più versatili sul mercato.
I sali degli acidi grassi provengono principalmente da fonti vegetali, ma possono essere utilizzati anche grassi animali. Questi additivi svolgono diverse funzioni: emulsionante, stabilizzante e di supporto; ma possono anche essere usati come agenti di rivestimento. I sali degli acidi grassi sono un complesso degli acidi: stearico, oleico, palmitico e miristinico.
Sinonimi /
Definizione Sali di sodio, di potassio e di calcio degli acidi grassi presenti negli oli e nei grassi alimentari; questi sali sono ottenuti da materie grasse e da oli commestibili oppure da acidi grassi alimentari distillati.
Sinonimi /
Definizione Sali di magnesio degli acidi grassi presenti negli oli e nei grassi alimentari; questi sali sono ottenuti da materie grasse e da oli commestibili oppure da acidi grassi alimentari distillati.
I monogliceridi utilizzati come emulsionanti nell’industria alimentare hanno proprietà e caratteristiche fisico-chimiche diverse a seconda del tipo e della composizione dell’acido grasso utilizzato come materia prima durante la sua preparazione. Sono quindi utilizzati per una serie di scopi diversi come emulsionanti, agenti schiumogeni e antischiuma, aeratori e stabilizzanti di cristallo in margarine, condimenti montati e burro di arachidi. Gli esteri dell’acido diacetiltartarico dei monogliceridi E472e svolgono il ruolo di formatori di film nei prodotti da forno, analoghi dei prodotti lattiero-caseari e nei dolciumi e quello di lubrificanti e agenti distaccanti nei prodotti lattiero-caseari e caramelle morbide, ecc. Il tipo di monogliceride selezionato dipende quindi dal ruolo previsto.
Sinonimi Monostearato di glicerile; monopalmitato di glicerile; monooleato di glicerile; monostearina; monopalmitina; monooleina, ecc.; GMS (monostearato di glicerile)
Definizione I mono e digliceridi degli acidi grassi sono costituiti da miscele di mono, di e triesteri del glicerolo con acidi grassi presenti negli oli e nei grassi alimentari. Possono contenere piccole quantità di acidi grassi e di glicerolo liberi.
I mono, di e trigliceridi sono composti ottenuti dalla parziale o totale esterificazione del glicerolo mediante gli acidi grassi. La struttura chimica del glicerolo mostra che ha tre gruppi ossidrilici. Se solo uno dei tre gruppi OH è esterificato con un acido grasso, l’estere risultante è chiamato monogliceride. I di- e tri-gliceridi hanno due e tre gruppi di acidi grassi esterificati al gruppo ossidrile, rispettivamente.
I monogliceridi utilizzati come emulsionanti nell’industria alimentare hanno proprietà e caratteristiche fisico-chimiche diverse a seconda del tipo e della composizione dell’acido grasso utilizzato come materia prima durante la sua preparazione. Il tipo di monogliceride selezionato dipende quindi dal ruolo previsto. Vengono utilizzati per una serie di scopi diversi, come emulsionanti, agenti schiumogeni e antischiuma, aeratori e stabilizzanti di cristallo in margarine, condimenti montati e burro di arachidi.
I monodigliceridi e i loro derivati sono il gruppo più importante di emulsionanti alimentari; coprono infatti circa il 70% di tutti gli emulsionanti ma il loro maggior utilizzo è oggi nella panificazione, e nella pasticceria. Di mono, di e trigliceridi è possibile trovarne in commercio di diversi tipi a seconda della percentuale di monodigliceridi contenuta. Si va da emulsionanti al 90% di monodigliceridi a prodotti che ne contengono solo il 60%. Le metodologie per la loro produzione era già cosa nota, dall’inizio del 900, ma il primo brevetto per la loro produzione fu presentato nel 1932 e molti altri, lo seguirono nei decenni successivi. La loro applicazione su larga scala risale proprio agli anni ’30, dove veniva usato nella produzione della margarina, e solo qualche anno dopo (1936) trova applicazione nel mondo dei gelati.
Il termine mono e digliceridi è comunemente usato per riferirsi ad una serie di tensioattivi prodotti dall’interesterificazione di grassi o oli con glicerolo, e sono costituiti da miscele di mono, di- e triesteri del glicerolo con acidi grassi presenti negli oli e nei grassi alimentari. Possono contenere piccole quantità di acidi grassi e di glicerolo liberi. Generalmente, i monogliceridi sono tensioattivi non ionici solubili in olio con numeri di HLB relativamente bassi (∼2-5) e sono quindi più adatti per formare micelle inverse, microemulsioni W→O ed emulsioni W→O.
Nella produzione di questi additivi si ottengono miscele complessa di monogliceridi, digliceridi, trigliceridi, glicerolo e acidi grassi liberi. La frazione monogliceride può essere isolata (purezza >90%) dalle altre frazioni mediante distillazione molecolare per produrre un ingrediente più puro, indicato come monogliceridi distillati. I monogliceridi distillati sono disponibili con catene idrocarburiche di diverse lunghezze e gradi di insaturazione.
I derivati esteri degli acilgliceroli sono composti principalmente da mono e digliceridi. Hanno una forte lipofilia dovuta al fatto che i loro componenti della testa della micella ossidrile sono relativamente piccoli e non ionici, una proprietà che tende a migliorare la capacità emulsionante.
Un approccio generale alla definizione di questo gruppo di emulsionanti è che i gruppi idrossilici liberi di mono e digliceridi degli acidi grassi commestibili possono essere esterificati con altri acidi alimentari a catena corta, come acido acetico, acido citrico, acido lattico o acido tartarico, e il risultato sono gli esteri acidi di mono e digliceridi:
⊃ E472a Esteri dell’acido acetico di mono e digliceridi degli acidi grassi (ACETEM),
⊃ E472b Esteri lattici di mono e digliceridi degli acidi grassi (LACTEM),
⊃ E472c Esteri dell’acido citrico di mono e digliceridi degli acidi grassi (CITREM),
⊃ E472d Esteri dell’acido tartarico di mono e digliceridi degli acidi grassi (TATEM) e,
⊃ E472f Esteri misti di acido acetico e tartarico di mono- e digliceridi degli acidi grassi (MATEM).
In generale, gli esteri dei mono e dei digliceridi degli acidi grassi (E 472a-f) sono esteri degli acidi grassi presenti nei grassi alimentari e negli oli con glicerolo con uno o due gruppi ossidrilici liberi e/o con alcuni acidi particolari (acetico, lattico, citrico, tartarico e mono- e diacetiltartarico). In base alla definizione fornita nel regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione, non si tratta di sostanze chimiche distinte, ma di miscele. A seconda della complessità della fonte di acidi grassi, gli additivi alimentari E 472a-f possono contenere diversi componenti. Inoltre, il numero di diversi isomeri posizionali è elevato. Nessun numero di registrazione del Chemical Abstracts Service (CAS) è stato assegnato ai diversi additivi alimentari. Il peso molecolare di ciascun additivo alimentare E 472a-f dipende dalla fonte dell’ acido grasso.
Sinonimi Esteri acetici acidi di mono- e digliceridi; acetogliceridi; mono- e digliceridi acetilati; esteri acetici ed esteri di acidi grassi di glicerolo
Definizione Esteri del glicerolo con acido acetico ed acidi grassi presenti negli oli e nei grassi alimentari. Possono contenere allo stato libero piccole quantità di glicerolo, acidi grassi, acido acetico e gliceridi.
Come suggerisce il nome, i derivati gliceridi acetilati contengono un gruppo acetilico legato a una porzione monogliceride . Nonostante manchino di attività apprezzabili come emulsionanti alimentari, alcuni membri di questa classe sono abbastanza morbidi da essere utilizzati dove è necessaria l’espansione in condizioni di crescente tensione. Hanno anche un’elevata stabilità all’olio, la loro misura del valore del perossido è intatta anche a temperature più elevate (ad esempio anche all’acqua temperature di ebollizione) e rimangono stabili anche dopo essere stati esposti a temperature elevate per lunghi periodi di tempo. I derivati acetilici sono normalmente richiesti dove c’è la necessità di ridurre le funzionalità di idrofilia, e sono facilmente ottenibili eseguendo un processo di acetilazione. Questo sostituisce i gruppi ossidrilici con un gruppo acetilico nelle molecole di glicerolo monoacetilico. Il processo di acetilazione può essere realizzato trattando gliceroli monoacetilici con anidride acetica in presenza di un acido minerale concentrato per produrre sia un acido che un estere che possono essere facilmente separati per distillazione In alternativa, l’acetilazione può procedere attraverso la reazione tra gliceroli monoacilici e triacetato di gliceril in presenza di un catalizzatore basico per formare il di e tri-acetati del glicerolo. I monogliceridi acetilati sono usati come schiumogeni di film e barriere all’umidità in frutta.
Chimicamente, sono esteri di acido acetico di monogliceridi le cui proprietà dipendono dalla composizione del monogliceride e dal grado di acetilazione. Analogamente ad altri emulsionanti sintetici, l’invenzione dell’E472a è stata guidata dalla necessità dell’industria alimentare di sostituti funzionali per il sego e i grassi idrogenati. È stato sviluppato dall’interesterificazione di grassi commestibili con triacetina in presenza di agenti catalitici. Oppure, mediante acetilazione diretta di monogliceridi commestibili con anidride acetica senza l’uso di catalizzatori.
L’E472a è un tensioattivo non ionico e liposolubile. La sua struttura cristallina alfa stabile è responsabile delle sue proprietà emulsionanti principalmente a temperature elevate. È anche la base per la sua applicazione in grassi speciali, condimenti, emulsioni montabili o miscele per torte. L’attività emulsionante dell’E472a si basa su:
⊃ La sua stabilità anche se riscaldato a 97,7°C per 1.000 ore,
⊃ Agisce come solvente, lubrificante e plastificante perché è liquido a basse temperature.
Altre funzioni svolte negli alimenti:
⊃ Stabilizza i componenti lipidici e previene la separazione
⊃ Migliora la consistenza e la consistenza degli alimenti
⊃ Prolunga la durata di conservazione dei prodotti
⊃ Addensa gli alimenti
⊃ Rinforza l’impasto
⊃ Migliora il sapore del cibo
⊃ Agisce come rivestimento per ritardare la disidratazione dei frutti
⊃ Fornisce attività antiossidante
L’E472a ha una bassa polarità e ha un equilibrio idrofilo-lipofilo (HLB) di 1,5 indice di una bassa capacità emulsionante. Nei prodotti da forno, principalmente torte, l’E472 viene tipicamente aggiunto alla fase liquida o alla pastella. Il suo uso in panna montata, ripieni e glasse può aiutare a stabilizzare e prolungare la loro durata. Nelle creme a base di grassi vegetali, l’E472a migliora le proprietà montanti e schiumogene. Le proprietà emulsionanti dell’E472a migliorano se combinate con altri tensioattivi.
Sinonimi Esteri lattici acidi di mono- e digliceridi; lattogliceridi; mono- e digliceridi degli acidi grassi esterificati con acido lattico. LACTEM
Definizione Esteri del glicerolo con acido lattico ed acidi grassi presenti negli oli e nei grassi alimentari. Possono contenere allo stato libero piccole quantità di glicerolo, acidi grassi, acido lattico e gliceridi.
In questa classe di derivati monogliceridi una molecola di acido lattico è attaccata ad un gruppo monogliceride. I derivati monogliceridi lattati sono noti per la loro elevata efficienza schiumogena che supera la loro capacità emulsionante. Sono utilizzati nell’accorciamento per torte, dessert e schiuma per crema. I derivati monoacilici lattilati sono normalmente preparati attraverso una reazione di condensazione che coinvolge i gruppi carbossilico e ossidrile delle molecole monoacilglicerolo. Il risultante monoacilglicerolo lattilato formato ha un effetto positivo sulla dimensione dell’idrofilia in quanto tende ad ingrandirla senza compromettere l’integrità della proprietà non ionica della molecola stessa. I derivati monoacilglicerici lattilati sono normalmente considerati avere vantaggi rispetto ai derivati acetilati in quanto la miscela di reazione del primo è relativamente meno corrosiva e infiammabile, quindi più sicura. I monogliceridi lattilati sono usati non solo come emulsionanti ma anche come plastificanti e tensioattivi nei prodotti da forno e nei prodotti montati. Prodotto con oli e grassi naturali a base vegetale e acido lattico. Funziona come agente aerante e potenziatore in applicazioni come la margarina per torte, l’accorciamento ad alto rapporto, nonché prodotti aerati lattiero-caseari e non caseari come panna da montare. Come altri esteri del glicerolo ( E 472a,c,d,e,f), gli esteri lattici dei mono- e digliceridi agiscono come emulsionanti. Reagiscono con l’amido nei prodotti da forno e fanno sì che l’amido leghi l’acqua più a lungo. Sono utilizzati principalmente in torte, biscotti, in sfogliatine e miscele da forno pronte, nel pane e nei dolci spumosi.
Sinonimi Citrem; esteri citrici acidi di mono- e digliceridi; citrogliceridi; mono e digliceridi degli acidi grassi esterificati con acido citrico.
Definizione Esteri del glicerolo con acido citrico ed acidi grassi presenti negli oli e nei grassi alimentari. Possono contenere allo stato libero piccole quantità di glicerolo, acidi grassi, acido citrico e gliceridi. Possono essere parzialmente o totalmente neutralizzati con sali di sodio, potassio o calcio idonei allo scopo e autorizzati come additivi alimentari dal presente regolamento.
Gli esteri citrici di mono- e di gliceridi degli acidi grassi, noti anche con il nome di CITREM, sono utilizzati soprattutto nelle seguenti applicazioni alimentari: in qualità di agenti emulsionanti e stabilizzanti in prodotti di carne trasformata trattari termicamente, tipicamente wurstel, frankfurters e prodotti emulsionati analoghi, nei quali riducono la separazione della frazione grassa migliorando la texture; come agenti antischizzo in margarine e altri mix di grassi da spalmare o sottoporre ad alte temperature; come alternative allergen-free alla lecitina di soia nella produzione di cioccolato e margarine; come agenti lucidanti di superficie in prodotti di confetteria quali fondant, come agenti stabilizzanti ed emulsionanti in salse, condimenti, creme da spalmare, dessert. E472c può essere utilizzato anche come solubilizzante di aromi e stabilizzante e coadiuvante di antiossidanti lipofili in matrici grasse.
Sinonimi Esteri tartarici acidi di mono- e digliceridi; mono- e digliceridi degli acidi grassi esterificati con acido tartarico.
Definizione Esteri del glicerolo con acido tartarico ed acidi grassi presenti negli oli e nei grassi alimentari. Possono contenere allo stato libero piccole quantità di glicerolo, acidi grassi, acido tartarico e gliceridi.
Gli esteri tartarici vengono usati soprattutto per migliorare la qualità del pane:
⊃ per aumentare la capacità di ritenzione idrica della farina
⊃ per ottenere un impasto facilmente lavorabile,
⊃ per prolungare la durata di conservazione, e
⊃ come agente di carica nelle torte.
Sinonimi Esteri diacetiltartarici acidi di mono- e digliceridi; mono- e digliceridi degli acidi grassi esterificati con acido mono- e diacetiltartarico; esteri diacetiltartarici ed esteri di acidi grassi di glicerolo.
Definizione Miscele di esteri del glicerolo con acidi mono- e diacetiltartarici (ottenuti da acido tartarico) ed acidi grassi presenti negli oli e nei grassi alimentari. Possono contenere allo stato libero piccole quantità di glicerolo, di acidi grassi, di acidi tartarico ed acetico e delle loro combinazioni, nonché di gliceridi. Contengono inoltre esteri tartarici ed acetici degli acidi grassi.
Gli esteri diacetiltartarici dei monogliceridi (DATEM) sono derivati del glicerolo esterificati con acidi grassi commestibili e acidi mono- e diacetiltartarici. Tutti i diversi tipi di E472e sono esteri di un alcol polivalente, quindi mostrano reazioni di riarrangiamento, migrazione intra e intermolecolare di gruppi acilici e una certa sensibilità verso l’idrolisi. Gli esteri dell’acido mono- e diacetiltartarico di mono e digliceridi sono utilizzati come condizionatori di pasta per tutti i prodotti da forno, in particolare prodotti lievitati, pane bianco, panini, fette biscottate e in miscele di farina per cibi pronti. L’azione dell’E472e all’interno della lavorazione di prodotti da forno offre molti vantaggi durante la lavorazione e lo stoccaggio. Alcuni dei più importanti sono: semplificazione dell’impasto e/o preparazione della massa di cottura, riduzione del grasso di cottura e miglioramento delle proprietà masticatorie e gustative. Nel pane, aumenta la fermentazione e la capacità dell’impasto di ritenere gas, aumentandone il volume e migliorandone la struttura e la consistenza della mollica. Nei biscotti migliora la consistenza e riduce la rigidità dei biscotti a ridotto contenuto di grassi.
Sinonimi Mono- e digliceridi degli acidi grassi esterificati con acido acetico e acido tartarico. MATEM
Definizione Esteri del glicerolo con acido acetico e tartarico ed acidi grassi, presenti negli oli e nei grassi alimentari. Possono contenere allo stato libero piccole quantità di glicerolo, di acidi grassi, di acidi tartarico ed acetico, nonché di gliceridi. Possono contenere anche esteri mono- e diacetiltartarici di mono- e digliceridi degli acidi grassi.
Vengono utilizzati come agenti di aerazione e di carica nei prodotti lievitati, ne prolungano la durata di conservazione.
Sinonimi Sucresteri; esteri di saccarosio
Definizione Gli esteri di saccarosio degli acidi grassi sono costituiti essenzialmente da mono-, di- e triesteri del saccarosio con acidi grassi presenti negli oli e nei grassi alimentari. Essi possono essere ottenuti dal saccarosio e dagli esteri metilici ed etilici degli acidi grassi alimentari, oppure per estrazione dai sucrogliceridi. Nella loro preparazione non possono essere impiegati solventi organici diversi dal dimetilsolfossido, dalla dimetil-formammide, dall’acetato di etile, dal propan-2-olo, dal 2-metilpropan-1-olo, dal propilenglicole e dal metiletilchetone e dal biossido di carbonio supercritico. Nel processo di fabbricazione può essere utilizzato come stabilizzatore il p-metossi fenol.
I sucresteri sono costituiti da mono, di e triesteri del saccarosio o con gli acidi grassi degli oli e grassi alimentari. I sucresteri provengono quindi da sostanze naturali perfettamente atossiche, staccandosi così da altre categorie di tensioattivi. Infatti, nella loro scissione nell’organismo umano, liberano i componenti iniziali che sono tutti degli alimenti puri.
I sucresteri sono noti per avere un’ampia gamma di valori di equilibrio idrofilo-lipofilo (HLB) compresi tra 1 e 16. Questa proprietà li rende adatti a molti ruoli diversi nell’industria alimentare, come agenti emulsionanti, disperdenti e come agenti battericidi per prodotti lattiero-caseari.
Nei gelati per esempio, vengono usati perchè a volte si possono verificare delle separazioni di fase o spontaneamente o all’atto del congelamento; l’aggiunta dei sucresteri elimina quasi totalmente questo difetto. Gli esteri di saccarosio degli acidi grassi trovano il loro uso anche come, testurizzanti e formatori di film in prodotti alimentari da forno, rivestimenti di frutta e dolciumi.
Sinonimi Esteri di poliglicerolo degli acidi grassi; esteri della poliglicerina degli acidi grassi.
Definizione Gli esteri poliglicerici degli acidi grassi vengono prodotti per esterificazione del poliglicerolo con grassi ed oli commestibili oppure con acidi grassi presenti in grassi ed oli commestibili. La porzione poliglicerolica è costituita essenzialmente da di-, tri- e tetragliceroli e non contiene più del 10 % di poligliceroli pari o superiori all’eptaglicerolo.
I derivati dell’estere poliglicerico sono un prodotto dell’esterificazione della poliglicerina con acidi grassi che sono solubili in olio, ma possono essere dispersibili solo in acqua. Le lunghezze del polimero tendono a variare per i diversi derivati, influenzando i suoi valori HLB che si trovano nell’intervallo da 3 a 13. L’E475 viene utilizzato nell’industria alimentare come emulsionante e modificatore per regolare la cristallizzazione dei grassi. Viene anche usato come aeratori e inibitore della torbidità nei condimenti a base di olio, nel burro di arachidi e nei ripieni.
Sinonimi Esteri glicerolici degli acidi grassi dell’olio di ricino condensato; esteri poliglicerolici degli acidi grassi policondensati dell’olio di ricino; esteri poliglicerolici dell’acido ricinoleico intereste-rificato; PGPR
Definizione Il poliricinoleato di poliglicerolo si ottiene per esterificazione del poliglicerolo con gli acidi grassi dell’olio di ricino condensato.
Il derivato poliricinoleato del poliglicerolo è in qualche modo simile al derivato dell’estere poliglicerile; la differenza principale è che ha due serie di gruppi di acidi grassi, uno dei quali ha una lunghezza variabile. I derivati del poliricinoleato del poliglicerolo sono noti per essere forti emulsionanti lipofili W→ O e sono altamente viscosi e insolubili in acqua ed etanolo, ma solubili in grassi e oli. Hanno applicazioni nell’industria del cioccolato, dove svolgono il ruolo di agenti di riduzione della viscosità.
Sinonimi Esteri del propilenglicole degli acidi grassi
Definizione Questi prodotti sono costituiti essenzialmente da miscele di mono- e diesteri di 1,2-propandiolo con acidi grassi presenti negli oli e nei grassi alimentari. La parte alcolica è costituita essenzialmente da 1,2-propandiolo e da un dimero con tracce di trimero. Sono assenti gli acidi organici diversi dagli acidi grassi alimentari.
Combinazione di propandiolo e grassi naturali. Il grasso normale è costituito da glicerolo e acidi grassi, per questi prodotti il glicerolo viene sostituito dal propandiolo. I grassi sono principalmente di origine vegetale, ma possono essere utilizzati anche grassi di origine animale. Il prodotto è generalmente una miscela di diversi componenti. L’E477 è un emulsionante e uno stabilizzante non ionico, insolubile in acqua, solubile in solventi organici come l’etanolo. Migliora le prestazioni nella lavorazione del pane e ne previene l’invecchiamento. Utilizzato nella margarina da pasticceria per migliorare la montatura e prevenire la separazione olio-acqua. Viene anche usato nelle torte, negli snack fritti, e nelle salse complesse.
Sinonimi stearoil-lattato di sodio
Definizione Miscela di sali sodici degli acidi stearoil-lattilici e dei loro polimeri e di quantità minori di sali sodici di altri acidi affini; si ottiene facendo reagire gli acidi stearico e lattico. Possono essere presenti anche altri acidi grassi alimentari, liberi o esterificati, provenienti dall’acido stearico impiegato. 
Gli Stearoil-lattati di calcio hanno proprietà ioniche e idrofile, sono preparati da una reazione che coinvolge un certo numero di molecole di acido lattico con acido stearico. Il prodotto è parzialmente neutralizzato con calcio, che forma un emulsionante anionico con una forte capacità di legare le proteine, infatti sono molto noti per formare un forte complesso con glutine e sono quindi preziosi nei prodotti da forno. L’HLB dell’E482 è 5,1. È leggermente solubile in acqua calda. Il pH di una sospensione acquosa al 2% è di circa 4,7. L’HLB dell’E481 è da 10 a 12, e dà emulsioni O → W. Funziona anche come umettante. Anche se è un emulsionante idrofilo, ha una scarsa solubilità in acqua a bassa temperatura, mentre si disperde in acqua calda. E’ solubile in etanolo e negli oli e nei grassi caldi. Viene utilizzato principalmente nel pane ad alto contenuto di grassi come condizionatore/emulsionante ai fini di:
⊃ rinforzare l’impasto: aumenta il volume e conferisce una migliore struttura alle briciole
⊃ interagisce con la farina per formare il complesso proteine del glutine/amido/lattilato che produce un pane morbido ed elastico e previene la retrogradazione dell’amido.
Viene anche utilizzato anche in biscotti, cracker, pasticcini, noodles e simili per migliorare la consistenza, la sensazione in bocca e per prolungare la freschezza o il tempo di conservazione.
L’E481 può essere aggiunto direttamente alla farina o disperso in acqua tiepida e quindi aggiunto all’impasto.
Sinonimi: Stearoil-lattato di calcio
Definizione Miscela di sali di calcio degli acidi stearoil-lattilici e dei loro polimeri e di quantità minori di sali di calcio di altri acidi affini; si ottiene facendo reagire gli acidi stearico e lattico. Possono essere presenti anche altri acidi grassi alimentari, liberi o esterificati, provenienti dall’acido stearico impiegato. 
Gli Stearoil-lattati di calcio hanno proprietà ioniche e idrofile, sono preparati da una reazione che coinvolge un certo numero di molecole di acido lattico con acido stearico. Il prodotto è parzialmente neutralizzato con calcio, che forma un emulsionante anionico con una forte capacità di legare le proteine, infatti sono molto noti per formare un forte complesso con glutine e sono quindi preziosi nei prodotti da forno. L’HLB dell’E482 è 5,1. È leggermente solubile in acqua calda. Il pH di una sospensione acquosa al 2% è di circa 4,7.
Gli esteri di sorbitano sono una miscela di estere di sorbitolo e estere sorbide prodotta da una reazione di esterificazione che coinvolge il sorbitolo e acidi grassi. Diversi acidi grassi sono utilizzati per questo scopo, producendo quindi diversi tipi di derivati dell’estere del sorbitano con un diverso grado di esterificazione. Gli esteri di sorbitano sono generalmente usati come emulsionanti per le crema, nei prodotti da forno nei gelati e nel cioccolato.
Gli esteri di sorbitano, noti anche come “Spans”, sono prodotti di una reazione tra sorbitolo e acidi grassi. I polisorbati, noti anche come “Tweens” sono derivati poliossietilenici degli esteri di sorbitano. Span e Tweens sono spesso usati insieme in torte, miscele per torte, condimenti montati e glasse.
Sinonimi
Definizione Una miscela di esteri parziali del sorbitolo e sue anidridi con l’acido stearico alimentare commerciale.
Fornisce volume ai prodotti da forno, conferisce una consistenza cremosa alla margarina, consente l’incorporazione e la stabilizzazione di piccole bolle d’aria nelle creme.
Si ritiene che il monostearato di sorbitano (SMS) e il polisorbato 60 abbiano effetti simili nei rivestimenti composti, sebbene non siano efficaci quanto l’E492. I meccanismi esatti con cui questi emulsionanti servono a migliorare la stabilità nei rivestimenti composti non sono noti.
Questi emulsionanti alimentari hanno un valore HLB di 4,7 e vengono solitamente utilizzati in combinazione con polisorbati in olio e miscele per torte.
Viene spesso usato anche nei rivestimenti composti dove sembra svolgere una funzione inibitrice della fioritura, migliorando l’aspetto superficiale. Sebbene l’E491 possa aiutare la cristallizzazione, il meccanismo proposto per l’inibizione della fioritura è che rallenta il tasso di transizione polimorfica, impedendo così uno dei passaggi necessari per la formazione della fioritura.
Sinonimi
Definizione Una miscela degli esteri parziali del sorbitolo e sue anidridi con l’acido stearico alimentare commerciale.
Il tristearato di Sorbitano, noto anche come STS viene ottenuto dall’esterificazione del sorbitano con acido stearico. Viene usato per migliorare la struttura dei cristalli di grasso nel cioccolato e nelle margarine.
I polisorbati sono copolimeri ottenuti dall’unione del sorbitolo con l’ossido di etilene, successivamente esterificato con acidi grassi. Tutti i polisorbati contengono 20 gruppi di ossietilene nella loro molecola. Ciò che li distingue è l’acido grasso attaccato al sorbitolo etossilato:
Polisorbato 20: acido laurico (C12);
Polisorbato 40: acido palmitico (C16);
Polisorbato 60: acido stearico (C18:0);
Polisorbato 80: acido oleico (C18:1).
Sinonimi Polisorbato 80; monoleato di poliossietilene sorbitano (20)
Definizione Miscela degli esteri parziali del sorbitolo e delle sue mono- e dianidridi con l’acido oleico commerciale alimentare, condensato con circa 20 moli di ossido di etilene per mole di sorbitolo e relative anidridi.
Con la sua azione, aiuta gli ingredienti a base di acqua e olio a mescolarsi facilmente e impedisce la loro separazione negli alimenti.
Lo possiamo ritrovare ad esempio nei gelati, dove contribuisce a conferire una consistenza cremosa, prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio, rendere il gelato resistente allo scioglimento. Nelle salse, viene usato per le proprietà emulsionanti e viscosizzanti, mentre nei sottaceti per esempio, si usa per disperdere aromi e coloranti alimentari. Negli integratori, il polisorbato 80 viene usato come agente solubilizzante e disperdente delle vitamine liposolubili.
Il polisorbato 80 è un tensioattivo non ionico di derivazione vegetale, ottenuto per sintesi chimica dalla reazione di esterificazione del sorbitolo etossilato con acido oleico (C18:0). Il numero medio di moli di ossido di etilene presente sul sorbitolo è pari a 20 e generalmente si tratta di un monoestere. Il polisorbato 80 si presenta sotto forma di liquido viscoso inodore, di colore ambrato, solubile in acqua e solventi polari. Trova impiego nel settore cosmetico, alimentare e farmaceutico come emulsionante O/A o come solubilizzante. Ad esempio, il polisorbato 80 aiuta a miscelare facilmente liquidi a base acquosa e ingredienti a base oleosa. Le sue applicazioni alimentari comuni sono in gelati, sottaceti, integratori vitaminici e salse. Il polisorbato 80 funziona come tensioattivo, emulsionante, solubilizzante e agente disperdente. È anche un agente viscosizzante.
L’uso come additivo alimentare è stato approvato come ingrediente sicuro dalla US Food and Drug Administration (FDA) e dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), nonché dal Comitato misto di esperti FAO / OMS sugli additivi alimentari (JECFA).
Sinonimi Polisorbato 40; monopalmitato di poliossietilene sorbitano (20)
Definizione Miscela degli esteri parziali del sorbitolo e delle sue mono- e dianidridi con l’acido palmitico commerciale alimentare, condensato con circa 20 moli di ossido di etilene per mole di sorbitolo e relative anidridi.
Sinonimi Polisorbato 60; monostearato di poliossietilene sorbitano (20)
Definizione Miscela degli esteri parziali del sorbitolo e delle sue mono- e dianidridi con l’acido stearico commerciale alimentare, condensato con circa 20 moli di ossido di etilene per mole di sorbitolo e relative anidridi.
Sinonimi Tristearato di poliossietilene sorbitano (20)
Definizione Miscela degli esteri parziali del sorbitolo e delle sue mono- e dianidridi con l’acido stearico commerciale alimentare, condensato con circa 20 moli di ossido di etilene per mole di sorbitolo e relative anidridi.
Le proteine e i polisaccaridi (Biopolimeri Anfifilici) sono polimeri presenti in natura che possono spesso essere utilizzati come emulsionanti negli alimenti. Tra i polisaccaridi troviamo gli idrocolloidi:
E405 ALGINATO DI PROPAN-1,2-DIOLO
E416 GOMMA DI KARAYA
E460(i) CELLULOSA MICROCRISTALLINA
E460(ii) CELLULOSA IN POLVERE
Tra le proteine:
