Piattaforma Tecnico Informativa B2B
Ci trovi al 351 – 3779980
oppure se lo preferisci, mandaci una email
a info@allinfood.it o con
L’industria alimentare è in continua evoluzione e sviluppa nuovi prodotti in base alle esigenze dei consumatori, e il settore dei prodotti da forno è una delle più attive; i prodotti da forno sono consumati nella maggior parte delle case di tutto il mondo e costituiscono una parte importante della dieta. Sono consumati per la colazione, come snack e come prodotto base sotto forma di pane. Tuttavia, ci sono
persone in sovrappeso, obese o con problemi di salute, dove il consumo di prodotti da forno è altamente sconsigliato. L’industria dei prodotti da forno cerca di migliorare gli attributi di salute dei loro prodotti utilizzando ingredienti funzionali. Le principali aree di sviluppo che coinvolgono gli alimenti funzionali sono la salute e l’immunità gastrointestinale, la prevenzione delle malattie cardiovascolari, il controllo del peso, la sensibilità all’insulina e il controllo del diabete. Fibre, aromi, vitamine, minerali, composti bioattivi, prebiotici e probiotici sono alcuni dei composti utilizzati più frequentemente per aggiungere valore ai prodotti alimentari.
La scelta degli ingredienti è di fondamentale importanza per ottenere un prodotto da forno che soddisfi le aspettative del cliente.
Fin dall’inizio, gli esseri umani si resero conto che il grano era il più “versatile” dei cereali. Sebbene l’orzo e la segale potessero fornire un impasto lavorabile, solo il grano poteva essere trasformato con successo in alimenti molto diversi in struttura e appetibilità, come il pane, numerosi altri prodotti da forno e la pasta. Il processo preliminare per ottenere tutti questi alimenti è quello di rompere e macinare i chicchi di grano. La molitura, infatti, permette di separare la regione principale del chicco di grano, l’endosperma amidaceo ricco di composti funzionali e tecnologici dalla crusca e dal germe. Allo stesso tempo, la macinazione scompone l’endosperma in un prodotto di dimensioni delle particelle fini, la farina. Quando viene aggiunta acqua, l’enorme superficie delle particelle di farina fornisce un’idratazione omogenea, completa e quasi istantanea delle macromolecole proteiche, il primo ed essenziale processo per la formazione e lo sviluppo dell’impasto. Le proprietà uniche di questo cereale sono dovute al fatto che contiene due proteine importanti : glutenina e gliadina, che in presenza di acqua formano la rete glutinica. La formazione di glutine crea una matrice elastica ed estensibile in grado di intrappolare grandi quantità di anidride carbonica derivante dalla fermentazione del lievito.
L’acqua svolge un ruolo molto importante come ingrediente nei prodotti da forno, fornisce un mezzo in cui avvengono le reazioni biochimiche. In un prodotto da forno, tutti gli ingredienti interagiscono tra loro a livello molecolare per dare la consistenza finale, sapore, gusto, aroma, carattere, appetibilità e sensazione in bocca. Le farine, contengono principalmente amido e proteine. Gli amidi sono carboidrati, polimeri di zuccheri a sei atomi di carbonio e tre gruppi ossidrilici (-OH) che possono interagire fortemente con le molecole d’acqua. Quando viene aggiunta acqua, catene di proteine si mescolano, formando globuli appiccicosi. A temperature elevate, l’amido gelatinizza. Questi fenomeni sono tutti legati alle interazioni con l’acqua, che è fondamentale per esempio anche nelle reazioni acido-base durante la cottura dei prodotti da forno chimicamente lievitati. Molte interazioni dipendono dalla temperatura, nella cottura, per esempio avvengono le reazioni di Maillard, che producono vari composti caratteristici del colore e del sapore dei prodotti da forno finiti.
Il lievito Saccharomyces cerevisiae è stato utilizzato nella produzione di prodotti fermentati a base di cereali fin dall’antichità. La sua propagazione su larga scala sono stati fattori chiave nello sviluppo della moderna industria della panificazione. Il suo ruolo primario è la produzione e il rilascio di anidride carbonica (CO2) gassosa, attraverso la fermentazione alcolica degli zuccheri, che sviluppa la struttura della mollica e fornisce volume al lievitato. Sono vari gli ingredienti che possono interferire con la lievitazione, per esempio nei lievitati dolci, che possono contenere fino al 40% di zuccheri, oltre ad alte percentuali di grassi, e sale. In questi casi i lieviti si trovano in ambienti ostili, con una a bassa attività dell’acqua e alti livelli di ioni tossici Na+ e Cl−, e un inevitabile perdita della loro capacità di fermentazione: i tempi di lievitazione si allungano e si riduce il volume del prodotto. Il lievito S. cerevisiae è piuttosto sensibile agli stress comuni come lo stress ionico, termico o ossidativo mentre è interessante notare che altri microrganismi, in particolare alcuni lieviti non-Saccharomyces isolati dal lievito madre, sono stati considerati più resistenti alle medesime condizioni. Il lievito madre è una miscela di farina di cereali e acqua fermentata con batteri lattici con o senza lieviti e comprende lieviti naturali tradizionali e alimenti a base di cereali fermentati. La crescita dei batteri lattici,acidifica l’impasto e conferisce un sapore e un odore aspro, mentre la fermentazione del lievito contribuisce all’aroma e alla lievitazione. La fermentazione a lievitazione naturale migliora la consistenza, migliora lo stato nutrizionale e prolunga la durata di conservazione dei prodotti da forno e dei cereali fermentati.
LIEVITI CHIMICI_sono un gruppo di agenti lievitanti, per lo più sali inorganici, che quando aggiunti all’impasto, singolarmente o in combinazione, reagiscono per produrre gas. L’anidride carbonica è il principale gas lievitante ed è prodotta dalla decomposizione, dove il bicarbonato di ammonio produce ammoniaca, acqua e anidride carbonica in presenza di acqua, o dalla reazione di un sale acido e bicarbonato di sodio in presenza di umidità e calore per formare un sale, acqua e anidride carbonica. I lievitanti chimici sono comunemente noti come “lieviti istantanei in polvere” e sono per lo più utilizzati in prodotti come torte e biscotti. I due parametri comunemente utilizzati per la formulazione e la valutazione dei lieviti in polvere sono il valore di neutralizzazione e la velocità di reazione dell’impasto. Nella formulazione dei lieviti è molto importante calcolare un rapporto corretto tra acido e base poiché è necessario raggiungere un pH neutro. In caso contrario, uno squilibrio può influenzare il colore, il gusto e la consistenza dei prodotti da forno.
I dolcificanti sono ingredienti importanti nei prodotti da forno. Oltre a fornire un sapore dolce, influenzano anche la fermentabilità, l’aspetto, il sapore, il colore, la struttura e la consistenza dei prodotti finiti. Ci sono molte scelte di dolcificanti disponibili e il tipo scelto dipende dal grado di dolcezza necessario, dalle sue funzioni nell’impasto dall’aspetto o dalla consistenza desiderata del prodotto da forno. Il saccarosio è uno dei dolcificanti nutritivi più important utilizzato nell’industria alimentare. Tuttavia, in risposta all’interesse pubblico per i prodotti a basso contenuto calorico, c’è un crescente interesse per i sostituti di questo zucchero. A causa delle perdite rilevabili di aspetto, consistenza, sapore e sensazione in bocca del cibo finale causate dalla riduzione o dalla sostituzione del saccarosio, nonostante molti progressi nel campo, questa risulta tutt’oggi una delle sfide più impegnative del settore.
I lipidi possono influenzare in un’infinità di modi la struttura di un prodotto da forno. Le differenze nella cristallizzazione dei grassi possono produrre strutture con proprietà alterate. La microstruttura e le proprietà macroscopiche delle reti lipidiche, modificano le proprietà reologiche, condizionando le fasi di lavorazione. Sempre per raggiungere prodotti nutrizionalmente più sani, sono molte le strategie messe in campo per la sostituzione dei grassi nei prodotti da forno finiti.
Il Settore del Bakery comprende un’enorme varietà di tipologie di prodotto che possono essere classificati in base al loro contenuto di umidità, al loro contenuto di zuccheri, al tipo di lievitazione, o per il loro pH. Alcuni esempi:
non zuccherati (pane, panini, cracker, grissini, base per pizza, bagel),
prodotti zuccherati (torte, biscotti, muffin, cialde)
prodotti ripieni (torte di frutta ,pasticcini, torte alla crema);
lievitazioni lunghe (Saccharomyces cerevisiae, lievito madre), pane, lievitati da ricorrenza
lievitazione chimica (biscotti, muffin, torte)
prodotti non lievitati (senza fermentazione o agenti gassosi);
alta acidità (pH < 4,6),
bassa acidità (pH > 4,6 e pH < 7)
non acidi o alcalini (pH > 7).
prodotti a bassa umidità (aw < 0,6) (biscotti secchi, wafer, fette biscottate, grissini e cracker);
prodotti a umidità intermedia (aw > 0,6 e aw < 0,85) (biscotti ripieni, croissant, brioche);
prodotti da forno ad alta umidità (aw > 0,85) (pane, torte, muffin, grandi lievitati).
il pane è caratterizzato da una crosta sottile e secca (contenuto di umidità 12-17%), che racchiude una struttura cellulare morbida e spugnosa (contenuto di umidità 35-40%). Gli ingredienti di base necessari per la produzione del pane sono farina, lievito, sale e acqua. Possono essere utilizzati anche altri ingredienti come grassi, zuccheri, latte o sostituti del latte, agenti ossidanti, enzimi, fibre alimentari, prodotti proteici, tensioattivi, idrocolloidi e/o conservanti. Ognuno di questi ingredienti può svolgere funzioni specifiche nella produzione del pane, le più importanti delle quali sono la facilità di manipolazione dell’impasto, il miglioramento della consistenza o delle caratteristiche sensoriali, il più alto valore nutrizionale e la maggiore durata di conservazione.
I cracker sono prodotti da forno secchi la cui denominazione è regolamentata dal D.P.R. 23 giugno 1993, n. 283, come segue: La denominazione “crackers” è riservata ai prodotti da forno ottenuti dalla cottura rapida di uno o più impasti anche lievitati di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e con l’eventuale aggiunta di sale, di zuccheri, olii e grassi, malto, prodotti maltati, crusca alimentare e altri ingredienti, nonchè aromi e additivi consentiti. I crackers sono ottenuti per stampaggio ed il loro tenore di umidità non può essere superiore al 7% in peso del prodotto finito, con una tolleranza media del 2 % in valore assoluto.
La denominazione “fette biscottate” è riservata ai prodotti da forno ottenuti dalla cottura, frazionamento mediante tranciatura trasversale, eventuale stagionatura e successiva tostatura di uno o più impasti lievitali, di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e con l’eventuale aggiunta di sale, zucchero, olii e grassi, malto, prodotti maltati, crusca alimentare ed altri ingredienti, nonchè aromi e additivi consentiti. Il tenore di umidità delle fette biscottate non può essere superiore al 7 % in peso del prodotto finito, con una tolleranza media del 2 % in valore assoluto.
