Piattaforma Tecnico Informativa B2B
Ci trovi al 351 – 3779980
oppure se lo preferisci, mandaci una email
a info@allinfood.it o con
Il sorbetto è un gelato a base acqua che non contiene ne latte ne grassi. La percezione che il sorbetto sia un prodotto più semplice, è dovuta al fatto che ha essenzialmente 4 ingredienti:
frutta, zucchero e acqua e il “neutro”.
Nonostante la semplicità degli ingredienti, possa far pensare che la produzione di un sorbetto sia meno complessa di un gelato base latte, in realtà per ottenere un prodotto ben spatolabile e con la giusta struttura e consistenza, ci sono delle regole e degli accorgimenti da non sottovalutare.
Per la realizzazione dei gelati e sorbetti alla frutta, occorre conoscere la quantità di zucchero e di fibra contenuti nel frutto prescelto. In questo tipo di formulazioni, il calcolo degli zuccheri e dei solidi è evidentemente più complesso, non solo perché la percentuale di zuccheri cambia da frutto a frutto, ma anche perché la stessa quantità è influenzata dal grado di maturazione della frutta, dal periodo di raccolta e dal luogo di provenienza. Approfonderemo il discorso più sotto.
Gli zuccheri indipendentemente dalla tipologia di gelato, sono sempre il cuore di una ricetta e sono determinanti per il gusto (dolce), per la struttura e la spatolabilità; tutto questo grazie al loro potere dolcificante (POD) e potere anticongelante (PAC).
Per ottenere un sorbetto ben bilanciato, la quantità di Zuccheri Totali deve essere compresa tra il 28 e il 32%, e questo semplicemente perchè questa % ci garantisce un sorbetto spatolabile anche durante la sua conservazione.
Nei sorbetti alla frutta il contenuto di zuccheri totali deriva sia dalla frutta che dagli zuccheri aggiunti in ricetta. Pertanto, la quantità e la tipologia di zuccheri aggiunti dipende in larga parte dalla:
tipologia di frutta e dalla % utilizzata in ricetta.
Nei sorbetti è possibile utilizzare diversi tipi di zucchero, anche se il saccarosio è sempre al primo posto. Un ulteriore fonte di zuccheri è data dallo sciroppo di glucosio, praticamente sempre presente in quanto permette una struttura più spatolabile e più piacevole al palato evitandogli l’effetto “sgretolato”.
P.S. Uno strumento utile per misurare la % di zuccheri è il Rifrattrometro. Comunemente i rifrattometri sono utilizzati per misurare il contenuto di zucchero in soluzione acquose contenenti carboidrati, come i succhi di frutta, e le bevande. E’ importante però considerare che in realtà questo strumento non misura solo lo zucchero presente in una miscela, ma anche altre sostanze presenti nella frutta. Lo vedremo meglio sotto.
Oggi non esiste una normativa specifica per i gelati ma in base al codice IGI applicato ai gelati industriali, i sorbetti devono contenere almeno il 25% di frutta (15% per agrumi e frutta esotica e 7% per la frutta secca).
Nel settore artigianale invece, per determinare la % di frutta da utilizzare ci si basa :
⊃ sull’intensità aromatica del tipo di frutta utilizzato
⊃ sulla preferenza dei clienti e sull’attrattiva che potrebbe avere un’alta % di frutta
In altre parole, la quantità di frutta che un artigiano inserisce nel sorbetto la determina in base all’intensità del gusto del frutto ma anche dalle preferenze della sua clientela.
L’ Intensità Aromatica della Frutta
Per esempio, per il limone che ha un sapore, ma soprattutto un’acidità molto accentuata se ne utilizza il 10-20% sul totale degli ingredienti, con l’arancia invece, che non ha l’intensità e l’acidità del limone, si può arrivare al 50-60%.
I gelatieri italiani per comodità classificano la frutta in tre gruppi: forte, media e debole, con diversi range di utilizzo.
↓
Come si può notare i range sono molto ampi, perchè bisogna comunque sempre considerare anche il grado di maturazione della frutta. Più la frutta è matura più è dolce e saporita.
La difficoltà è che ogni singolo frutto ha una sua peculiarità, e soprattutto le % dei componenti sono molto variabili, possono cambiare da cultivar a cultivar ma anche dal grado della loro maturazione anche all’interno della stessa cultivar.
Zuccheri o Fibre ?
E’ proprio qui che sta la difficoltà nel bilanciare le ricette dei sorbetti, cioè, la variabilità della frutta sia in termini di contenuto di Zucchero, che di Fibre.
Uno strumento utile è il Rifrattometro, ma quando abbiamo miscele contenenti frutta, il valore di gradi Brix, non ci rivelerebbe solo il contenuto di zuccheri ma anche quello delle fibre contenute nella frutta.
Fino ad ora abbiamo visto che gli zuccheri influenzano la spatolabilità del gelato, ma lo fanno anche le fibre, e soprattutto lo fanno in modo esattamente opposto.
La frutta è diversa anche nel suo contenuto di fibre; ci sono frutti con un alto contenuto di fibre e altri al contrario che non ne contengono quasi per niente.
Per esempio, il Ribes Nero e il Lampone sono frutti con un’alta % di fibra, al contrario dell’Anguria che sappiamo essere ricca di zuccheri ma di pochissime fibre.
Allo stesso modo, è difficile se non impossibile ogni volta, determinare esattamente la % di fibra che deriva dalla frutta, perchè anche in questo caso dipende dal suo grado di maturazione. Beh, ma allora, come si fa?
Fortunatamente si può semplificare tutto e considerare che per i frutti particolarmente fibrosi, come appunto per i frutti di bosco, ogni 100g di frutta edibile stiamo inserendo anche 6-7 g circa di fibra.
Nei sorbetti, come nei gelati, la fibra ha un effetto opposto rispetto allo zucchero; la prima li indurisce, il secondo li ammorbidisce. Per questo motivo, trascurare il contributo delle fibre apportate dalla frutta, comporta spesso ripercussioni importanti sulla struttura dei sorbetti.
Questo equivale a dire che in un sorbetto ai frutti di bosco, dove si consiglia un contenuto di frutta dal 20 al 50%, stiamo aggiungendo da 14 a 35 g circa di fibra. Da prove sul campo, si è visto che per contrastare l’effetto indurente della fibra, è utile aggiungere in ricetta, la stessa quantità di Destrosio (1 g di fibra→1g di Destrosio). Al contrario, in sorbetti di frutta con poco o nessun contenuto di fibra (come per esempio, il limone e l’anguria) si può ottenere una struttura migliore, aggiungendo della fibra in quantità variabile dall’1 al 5%. Esistono varie fibre che si possono usare nel gelato, ma la più usata nel settore è l’INULINA. E’ importante tenere presente che nel sorbetto, “l’indurimento” dovuto alla fibra, non è immediato, in altre parole non è valutabile subito dopo la mantecatura, ma è visibile solo dopo varie ore.
Frutta Fresca, Congelata o altro.
Cosa offre il mercato ?
Nel settore artigianale, la frutta fresca molto matura, nella quale la pectina si è trasformata in zucchero, è ritenuta la scelta migliore, rimane comunque il fatto che questa scelta ha sicuramente tre limiti importanti:
1. richiede un certo tempo di preparazione,
2. non è standardizzata,
3. non è disponibile in ogni periodo dell’anno.
Per fare un sorbetto, oltre alla frutta fresca il mercato propone 4 possibilità:
Frutta Congelata
Polpa di Frutta
Puree di Frutta Concentrate
Succhi di Frutta Concentrati
Paste di Frutta
Il “Neutro” nei sorbetti viene usato per:
⊃ assorbire parte dell’acqua libera della miscela, addensandola
⊃ promuovere l’incorporazione dell’aria durante la mantecazione
⊃ ritardare e limitare la formazione dei macrocristalli di ghiaccio
⊃ stabilizzare la struttura
⊃ rallentare lo scioglimento
⊃ migliorare la percezione del sapore
Il “Neutro” per i sorbetti è una miscela di sostanze addensanti come :
⊃ Farina di Semi di Carruba
⊃ Farina di Semi di Guar
⊃ Pectina
⊃ Gomma Xantano
⊃ Altri
Gli addensanti sopra elencati, hanno tutti un numero E. perchè come da Reg.UE 1333/2008, sono considerati additivi. Per questo motivo, per molti operatori l’uso degli additivi (neutro), è considerato ancora un “tabù”. In realtà come ben spiegato nell’approfondimento dedicato, la maggior parte degli addensanti sono di origine naturale.