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Il succo è definito nel senso più generale come “il contenuto fluido estraibile di cellule o tessuti”. Botanicamente, la frutta è un organo vegetale, il cui principale scopo biologico è quello di proteggere ed eventualmente nutrire i semi come parte della propagazione naturale delle piante. La componente carnosa, che è normalmente la parte commestibile del frutto maturo, contiene principalmente cellule di parenchima, con vacuoli che occupano la maggior parte del volume cellulare. Pertanto, la linfa cellulare che si trova all’interno dei vacuoli rappresenta il componente principale del succo di frutta.
Per la produzione dei succhi di frutta sono consentite solo materie prime che soddisfano i seguenti criteri:
All’interno dell’UE, la composizione dei succhi di frutta, la loro produzione e l’etichettatura sono regolate dalla direttiva sui succhi di frutta (direttiva 2001/112/CE del Consiglio, 2001), modificata da ultimo dalla Direttiva 2012/12/UE del 19 aprile 2012, tenendo conto delle norme internazionali pertinenti, in particolare la norma Codex Alimentarius (norma generale per i succhi e i nettari di frutta (Codex Stan 247-2005). I prodotti regolamentati sono definiti sulla base della loro composizione e dei processi di fabbricazione in modo da garantire che i “nomi prescritti dalla legge” siano utilizzati correttamente e non siano fuorvianti. La direttiva sui succhi di frutta definisce inoltre le designazioni utilizzate in determinati paesi e lingue. Il testo elenca le materie prime che possono essere utilizzate per la fabbricazione di succhi e nettari, nonché tutti gli additivi autorizzati. La direttiva sui succhi di frutta stabilisce i requisiti di composizione per sei prodotti, vale a dire:
⊃ succo di frutta;
⊃ succo di frutta da concentrato;
⊃ succo di frutta concentrato;
⊃ succo di frutta estratto dall’acqua;
⊃ succo di frutta disidratato/in polvere;
⊃ nettare di frutta.
I succhi di ortaggi diversi dal pomodoro non sono coperti dalla direttiva sui succhi di frutta, come neanche i prodotti non gassati che possono essere di frutta o aromatizzati alla frutta e che hanno un contenuto di succhi/purea inferiore al 25%. (Vedi Bevande piatte base Frutta).
Il succo di frutta è definito come “il prodotto fermentescibile ma non fermentato ottenuto dalla parte commestibile di frutta sana e matura, fresca o conservata mediante refrigerazione o congelamento di uno o più tipi mescolati tra loro aventi il colore, il sapore e il sapore caratteristici tipici del succo del frutto da cui proviene”, cioè il succo ottenuto direttamente dalla frutta. Questo prodotto è spesso descritto come “succo diretto” o “non da succo concentrato (NFC)”, sebbene questi nomi non siano designati dalle normative. Il contenuto di solidi solubili (livello Brix) di questo tipo di succo di frutta dovrebbe rappresentare il livello per come viene estratto dai frutti, e dovrebbe essere modificato solo mescolando succhi della stessa specie di frutta. Se per esempio, il succo di mandarino viene utilizzato con succo d’arancia, il nome del prodotto deve riflettere di conseguenza entrambi i frutti ed entrambi i frutti devono essere elencati nell’elenco degli ingredienti. Nei succhi di frutta possono essere aggiunti: l’aroma, la polpa e le cellule ottenute mediante processi fisici adeguati e recuperati dalle stesse specie di frutta.
Le puree sono definite come “il prodotto fermentabile ma non fermentato ottenuto da opportuni processi fisici come la setacciatura e la macinatura della parte commestibile della frutta intera o sbucciata senza la rimozione del succo”. Alcuni frutti come il mango o la banana vengono trasformati solo in purea, e il regolamento consente di chiamare succo i prodotti ottenuti dalla miscelazione di succhi e puree. Ad esempio, un prodotto a base di succo d’arancia e purea di mango sarebbe autorizzato a utilizzare il nome del prodotto “succo di arancia e mango”.
Il succo di frutta da concentrato è il succo che è stato concentrato e riportato al suo stato originale mediante l’aggiunta di acqua. L’acqua ripristinata deve essere conforme alle normative sulla qualità delle acque destinate al consumo umano. Quando un succo è ottenuto da una miscela di succo di frutta e succo di frutta da concentrato, il nome del prodotto deve indicarlo con una forma specifica di dicitura “parzialmente da concentrato” o “parzialmente da concentrati” che deve essere vicina alla denominazione del prodotto, in un testo chiaramente visibile. Il succo di frutta da concentrato può anche essere miscelato con purea e/o frutta concentrata e portare ancora la denominazione “succo di frutta da concentrato”. I succhi di frutta da concentrato devono soddisfare i livelli minimi di Brix stabiliti dal regolamento.
Se una specie di frutta non è elencata, il livello Brix richiesto di tale succo dovrebbe essere quello del succo ottenuto direttamente dai frutti utilizzati per produrre il concentrato.
Il succo di frutta concentrato è il prodotto ottenuto dal succo di frutta mediante rimozione fisica (normalmente per evaporazione sotto vuoto) di una determinata proporzione del contenuto d’acqua. Nella produzione di succo di frutta, diverso dall’uva, destinato ad essere concentrato, i processi di estrazione meccanica (ad esempio, la pressatura) possono essere combinati con la diffusione della sansa (residuo della pressa) mediante acqua, a condizione che i solidi solubili estratti dall’acqua siano aggiunti in linea al succo primario, prima della fase di concentrazione. Nei succhi di frutta concentrati possono essere aggiunti: l’aroma, la polpa e le cellule ottenute mediante processi fisici adeguati recuperati dalla lavorazione delle stesse specie di frutta. (Vedi Gamma dei Succhi Concentrati).
E’ il prodotto ottenuto dalla purea di frutta mediante l’eliminazione fisica di una determinata parte dell’acqua di costituzione. Alla purea di frutta concentrata può essere restituito l’aroma, ottenuto tramite mezzi fisici adeguati quali definiti nell’allegato I, parte II, punto 3, e proveniente esclusivamente da frutti della stessa specie. (Vedi anche Gamma Puree)
Il succo di frutta estratto dall’acqua è il succo ottenuto per diffusione con acqua di frutta intera polposa (non abbastanza succosa) come la bacca di acai dove il succo non può essere estratto solo con processi meccanici o da frutta intera disidratata come la prugna secca.
Il succo di frutta disidratato/in polvere è il prodotto ottenuto dal succo di frutta o dal succo di frutta concentrato mediante rimozione fisica (diverse tecniche di essiccazione, ad esempio, essiccazione a spruzzo spray-dried) di praticamente tutto il contenuto di acqua. Questo prodotto è spesso descritto come “polvere di frutta” e deve essere distinto dalla “farina di frutta” ottenuta dalla macinazione della frutta secca.
Il nettare di frutta è il prodotto ottenuto aggiungendo acqua ai seguenti prodotti (o qualsiasi miscela di questi prodotti): succo di frutta; succo di frutta da concentrato; succo di frutta concentrato; succo di frutta estratto dall’acqua; succo di frutta in polvere; purea di frutta; Purea concentrata di frutta. Possono essere aggiunti anche zuccheri e/o miele, fino al 20% (p/p), e/o dolcificanti. Per questi prodotti sono richieste quantità minime di succo di frutta, purea di frutta o di una miscela di tale succo e purea, a seconda della specie di frutta utilizzata. Fondamentalmente, è possibile trasformare tutti i frutti in succo al 100%. Tuttavia, da alcuni frutti come le amarene e le banane si ottiene rispettivamente, un succo altamente acido e una purea viscosa, così che entrambi i prodotti al contenuto di frutta del 100% sarebbero inaccettabili per essere bevuti dalla maggior parte dei consumatori. I nettari di frutta devono contenere almeno il 25-50% di succo/purea. Per regolare l’acidità, ai prodotti regolamentati possono essere aggiunti succo di limone e/o limetta e/o succo concentrato di limone e/o lime, fino a 3 g/L (espresso in acido citrico anidro). Nei Nettari di frutta possono essere aggiunti: l’aroma, la polpa e le cellule ottenute mediante processi fisici adeguati dalle stesse specie di frutta.
Per la produzione dei succhi e delle puree di frutta sono consentite solo materie prime che soddisfano i seguenti criteri:
⊃ maturazione appropriata,
⊃ nessun segno di deterioramento,
⊃ prive di ingredienti estranei, organismi patogeni.
I prodotti con caratteristiche sensoriali adeguate possono essere prodotti solo da materie prime di alta qualità.
Inoltre, le materie prime devono essere conformi alle normative e agli standard in vigore. A causa del cambiamento dei criteri di qualità e degli ingredienti consentiti dei succhi di frutta, le proprietà generali delle materie prime sono completate da un numero crescente di requisiti speciali. Le aziende di trasformazione si aspettano, ad esempio, che la mela destinata alla produzione di succhi possieda i seguenti parametri: rapporto zucchero e acido nell’intervallo 12:1–14:1, contenuto di zucchero superiore a 12 o 13 Brix◦ e livello di acidità superiore a 7g/L.