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Sinonimi: Crocus, French Saffron, Spanish Saffron, Safraan, Keshar,
CI Natural Yellow 6, C.I. (1975)
CAS Number No. 75100
Lo zafferano (Crocus sativus L.) è la spezia più costosa utilizzata nell’industria alimentare, ed è apprezzata tanto per il suo aroma e sapore quanto per le sue proprietà coloranti. La pianta è originaria della Grecia e dell’Asia, e oggi è coltivata in varie parti del mondo. L’Iran e l’India sono i principali fornitori mondiali di zafferano, ma la sua qualità non è alta come quella
della Spagna. Lo zafferano contiene circa 28 composti volatili (chetoni e aldeidi) ma il principale composto aromatico è il safranale, che costituisce il 70% della frazione volatile dello zafferano.
Ma non c’è nessun odore negli stimmi di C. sativus quando sono freschi, e l’odore caratteristico dello zafferano appare durante la sua essiccazione e conservazione. Quando gli stimmi di zafferano vengono essiccati dopo la raccolta, il calore, combinato con l’azione enzimatica, divide una molecola di Picrocrocina in D-glucosio e safranale libero, che nello zafferano secco, può arrivare fino al 4%.
L’alto valore al dettaglio dello zafferano è mantenuto sui mercati mondiali a causa dei metodi di raccolta ad alta intensità di manodopera; servono circa 440.000 stimmi di zafferano raccolti a mano che equivale a 150.000 fiori di crocus per ottenere 1 chilo di zafferano polvere. Sono necessarie quaranta ore di lavoro per raccogliere 150.000 fiori. Un fiore appena raccolto produce in media 30 mg di zafferano fresco o 7 mg essiccato; Circa 150 fiori producono 1 g di fili secchi di zafferano; per produrre 12 g di zafferano essiccato, sono necessari 450 g di fiori; La resa di spezie essiccate dallo zafferano fresco è di soli 13 g / kg.
La qualità dello zafferano, secondo l’Organizzazione internazionale per la standardizzazione (ISO), è classificata in base alla sua forza colorante: maggiore è la sua forza colorante, maggiore è il suo valore. La forza colorante è determinata dalla crocina ed è espressa come E1%/1cm a 440 nm (determinato mediante spettrofotometria). Per esempio, lo zafferano di categoria I ha bisogno di un minimo di 190, mentre la categoria II richiede un minimo di 150 e la categoria III un minimo di 110.
Lo zafferano contiene sostanze fitochimiche non volatili, tra cui i carotenoidi zeaxantina, licopene, vari α e β-caroteni, crocetina e crocina che sono i componenti più biologicamente attivi. La Crocetina è un apocarotenoide simmetrico che si trova nel fiore di crocus e forma il nucleo centrale della Crocina che è il pigmento principale dello zafferano.
Crocetina
Crocina
Nella crocina, la porzione carbossilica e zuccherina rendono la molecola solubile in acqua.
Lo zafferano secco ha particolari esigenze di conservazione. E’ estremamente sensibile alle variazioni del pH e alla presenza di agenti ossidanti, che possono comprometterne rapidamente la freschezza e l’integrità. Per questo motivo, per preservarne al meglio le qualità, è consigliabile conservarlo in appositi contenitori ermetici, che limitino il contatto con l’ossigeno atmosferico. Grazie alla sua resistenza al calore, è possibile utilizzarlo in preparazioni che richiedono cotture prolungate senza che ne venga compromesso il sapore e il colore.
Lo Zafferano, a causa del suo alto costo e della sua minore stabilità rispetto al Cartamo, viene comunemente impiegato per prodotti destinati ai paesi dove il cartamo non è ammesso, come ad esempio gli Stati Uniti. Può essere utilizzato insieme alla ficocianina per creare una varietà di tonalità di verde. Tuttavia, come il Cartamo anche lo Zafferano, a causa della sua trasparenza non è in grado di nascondere eventuali reazioni di imbrunimento del prodotto finito.
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